Cheesecake sans cuisson aux framboises

Le cheesecake… je crois que c’est une grande histoire d’amour pour certains d’entre vous 😉 C’est vrai qu’il y a eu une réelle tendance autour de ce dessert il y a quelques années maintenant, que, je dois avouer, je ne comprenais pas trop. Il faut dire que ma première expérience ne fut pas des plus concluante : un cheesecake avec cuisson à base de ricotta, réalisé par des amis de la famille, et je peux vous dire que ce goût et cette texture de lait caillé ne m’a pas du tout plus et que le reste du gâteau a fini à la poubelle ^^. J’avais, par conséquent, fait un rejet sur les cheesecakes (et mon père aussi d’ailleurs).

Mais mon côté chalengeuse a repris le dessus devant cette tendance qui ne s’atténuait pas et, un jour, j’ai souhaité faire apprécier ce dessert à mon père et moi-même. J’ai opté pour le cheesecake pomme/coing avec cuisson de Christophe Michalak et c’était une vraie réussite ! Peu à peu j’ai osé goûter quelques cheesecakes et j’ai une vraie préférence pour les cheesecakes sans cuisson que je trouve plus légers, frais et agréables à déguster.

Je vous propose donc aujourd’hui une recette de cheesecake sans cuisson avec des framboises fraîches pour un dessert ou un goûter frais et léger. Il n’est ni gras, ni écœurant et pas trop sucré ! Très simple à réaliser, l’avantage de l’absence de cuisson vous garantit un dessert réussi (en effet le souci que vous pouvez avoir avec un cheesecake avec cuisson, c’est que cette dernière ne soit pas maîtrisée et que vous vous retrouviez avec un cheesecake qui a explosé au four ou à la texture granuleuse.) et, on ne va pas se mentir, ne pas allumer son four en été ça n’a pas de prix 😉

Vous verrez dans la recette que j’utilise non seulement du Philadelphia (fromage frais), du mascarpone, de la crème montée et du chocolat blanc de couverture. Pourquoi autant d’éléments différents ? Parce que ce que je trouve intéressant et important dans un cheesecake c’est sa texture. Avec cette recette on obtient un équilibre entre le côté onctueux/fondant et légèrement mousseux de l’appareil à cheesecake. Si vous vous demandez ce qu’apporte le chocolat blanc de couverture, eh bien à la fois de la tenue, de l’onctuosité et une petite note sucrée.

Si vous n’avez pas de framboises fraîches à disposition, je vous propose une alternative dans la section « Remarques ».

Pour un cercle à entremet de 20cm de diamètre et 5cm de haut (8 belles parts) :

Pour cette recette, vous pouvez utiliser un cercle à entremet (donc sans fond) ou un moule à charnière (moule à manqué à fond amovible). Vous pouvez adapter les ingrédients de la recette à votre cercle ou moule, mais attention à respecter une hauteur minimale de 5cm.

Dans tous les cas, je vous conseille de chemiser votre cercle ou moule à charnière de rhodoïd (plastique rigide utilisée en pâtisserie), à défaut de feuille guitare (plastique un peu moins rigide utilisé en pâtisserie, surtout pour le travail du chocolat) ou de papier cuisson. Ceci facilitera le démoulage qui en sera d’autant plus réussi !

Si vous optez pour le moule à charnière, chemisez également le fond du moule de papier cuisson afin de pouvoir déplacer le cheesecake sur votre plat de service.

J’ai personnellement opté pour le cercle à entremet chemisé de rhodoïd.

Pour le sablé reconstitué :

-100g de spéculoos

-100g de palets bretons

-80g de beurre demi-sel

Pour l’appareil à cheesecake :

-125g de mascarpone

-150g de Philadelphia

-200g de crème liquide entière (minimum 30% de matières grasses)

-60g de chocolat blanc de couverture, à défaut de chocolat pâtissier – j’ai opté pour le Ivoire de Valrhona

-2 c.à.c. de vanille liquide

-le zeste d’un citron vert

-1,5 feuille de gélatine

-25g de sucre en poudre

-625g de framboises fraîches (environ 400g pour l’intérieur et 225g pour la décoration)

-feuilles de menthe – facultatives

Avant toute chose, placez 200g de crème liquide entière à minimum 30% de matières grasses, 125g de mascarpone et 150g de Philadelphia au réfrigérateur. Placez également le cul de poule ou le bol du robot dans lequel vous allez monter la crème ainsi que les batteurs au réfrigérateur (ou encore mieux au congélateur) afin de faciliter son foisonnement.

1 – Le sablé reconstitué

Si vous utilisez un cercle à entremet comme moi, placez directement ce cercle sur votre plat de service (bien plat) et chemisez-le de rhodoïd. Si vous ne disposez pas le cercle directement sur votre plat de service, pensez à ajouter du papier cuisson au fond et à le faire dépasser de votre cercle pour pouvoir déplacer le cheesecake sur votre plat de service le moment voulu.

Mixez 100g de spéculoos et 100g de palets bretons (au robot ou en les disposant dans un sachet congélation et en les écrasant avec la base d’un verre) afin d’obtenir une poudre. Disposez cette poudre dans un saladier.

Faites fondre 80g de beurre demi-sel au micro-ondes ou au bain-marie et ajoutez ce beurre fondu aux biscuits précédemment mixés. Mélangez de manière à obtenir une préparation homogène.

Versez cette préparation dans le cercle posé sur son plat de service et chemisé de rhodoïd. Tassez avec le dos d’une cuillère à soupe ou avec la base d’un verre afin d’obtenir une base compacte et une épaisseur uniforme.

Placez au réfrigérateur, le temps de préparer l’appareil à cheesecake, afin de raffermir l’ensemble .

2 – L’appareil à cheesecake

Placez 1,5 feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 15 minutes afin de la réhydrater.

Pendant ce temps, faites fondre 60g de chocolat blanc de couverture au bain-marie ou au micro-ondes. Si vous optez pour le micro-ondes, faites fondre le chocolat à puissance moyenne (800-1000w) en mélangeant toutes les 30 secondes afin qu’il ne brûle pas. Mettez 20g de chocolat fondu de côté.

Prélevez les zestes d’1 citron vert idéalement à l’aide d’une microplane afin d’obtenir des zestes très fins qui ne gênent pas la dégustation et réservez. Faites attention à ne pas zester la partie blanche appelée ziste qui apporterait de l’amertume.

Dans un grand saladier ou cul de poule (autre que celui préalablement placé au frais), disposez 150g de Philadelphia et travaillez-le à la spatule ou au fouet pour l’assouplir. Ajoutez les 40g de chocolat blanc de couverture fondu, le zeste de citron vert, 2 c.à.c. de vanille liquide ainsi que 25g de sucre en poudre. Mélangez l’ensemble jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Une fois la gélatine réhydratée, pressez-la bien avec vos mains et placez-la dans un petit bol ou une petite casserole afin de la faire fondre quelques secondes au micro-ondes ou sur feu doux. Attention, la gélatine doit uniquement fondre et ne pas brûler ou bouillir !

Ajoutez immédiatement 2 c.à.c. du mélange à base de Philadelphia à la gélatine fondue et fouettez vivement. Versez cette préparation dans le reste du mélange à base de Philadelphia/chocolat fondu… et fouettez vivement avant de mettre de côté.

Sortez le cul de poule (ou le bol du robot) ainsi que les batteurs préalablement placés au congélateur, disposez 125g de mascarpone et fouettez-le pour le détendre un peu.

Ajoutez 200g de crème liquide bien froide tout juste sortie du réfrigérateur dans ce cul de poule contenant le mascarpone et commencez à fouetter au batteur électrique de préférence (ou au robot pâtissier) en augmentant la vitesse petit à petit jusqu’à ce le mélange soit bien ferme, mousseux et se tienne bien.

Incorporez une bonne cuillère à soupe de cette crème montée mascarpone dans la préparation réservée précédemment (Philadelphia) à l’aide d’une maryse (spatule) et mélangez vigoureusement pour détendre la masse (l’ensemble sera plus souple et il sera alors plus facile d’ajouter la crème montée de manière délicate).

Ajoutez ensuite le reste de la crème montée délicatement, toujours à l’aide d’une maryse, en mélangeant de façon à ne pas faire retomber le tout (soulevez la masse du bas vers le haut et tournez le bol au fur et à mesure) jusqu’à obtenir une préparation homogène. Cet appareil à cheesecake s’utilise immédiatement.

3 – Montage du cheesecake

Sortez votre cercle/moule avec la base de sablé reconstitué du réfrigérateur.

Avec les 20g de chocolat blanc de couverture précédemment fondu et mis de côté, badigeonnez le sablé reconstitué à l’aide d’un pinceau pour y déposer une fine couche de chocolat blanc fondu. C’est ce qu’on appelle « chablonner » et cela va permettre de préserver le croquant du sablé et de le protéger de l’humidité des framboises (on « l’imperméabilise » ).

Détaillez une petite partie des framboises fraîches en 2 et disposez-les, au fur et à mesure, bien collées sur le pourtour du cercle chemisé de rhodoïd (face coupée des framboises vers le cercle). Ajoutez des framboises entières au milieu afin de recouvrir l’ensemble de la base de sablé reconstitué. Vous devriez utiliser entre 350 et 400g de framboises.

Versez par dessus l’appareil à cheesecake précédemment réalisé et lissez soigneusement, idéalement à l’aide d’une spatule coudée, mais une simple spatule/maryse fera très bien l’affaire également.

Placez au frais pendant au moins 4h (pour que l’appareil prenne) avant de démouler et de retirer le rhodoïd avec attention (et bien sûr de placer le cheesecake sur votre plat de service si cela n’était pas déjà fait). Décorez avec le reste des framboises fraîches et de petites feuilles de menthe (facultatives) le dessus du gâteau.

Le cheesecake se conserve au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation. Pour faire de belles tranches, trempez votre couteau dans de l’eau brûlante à chaque découpe (essuyez la lame une fois passée sous l’eau chaude avant la découpe).

Remarques :

-Si vous n’avez pas de framboises fraîches à disposition, n’utilisez surtout pas de framboises surgelées qui risqueraient de rendre trop d’eau (même si vous les avez préalablement décongelées et égouttées). Je vous conseille plutôt d’opter pour la variante ci-dessous.

-Si vous n’avez pas de framboises fraîches à disposition donc, vous pouvez tout à fait décider d’opter pour un coulis de framboises qui viendra accompagner votre cheesecake « de base » (sans les framboises fraîches au centre et en décoration). Pour cela, multipliez par 1,7 les quantités de l’appareil à cheesecake (puisqu’il n’y aura pas de framboises fraîches au centre) et procédez comme indiqué dans la recette. Préparez un coulis de framboises en mixant 500g de framboises surgelées avec 100g de sucre en poudre pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir un jus bien liquide. Filtrez ce coulis à l’aide d’une passoire très fine pour retirer les pépins. Vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron. Si vous ne souhaitez pas vous embêter, vous pouvez tout aussi bien acheter du coulis de framboises tout prêt en supermarché !

-Je ne vous conseille pas de remplacer le Philadelphia par un autre fromage frais. En effet, chaque type de fromage frais apporte une texture et un goût différent (+ ou – salé) et l’équilibre de cette recette pourrait ne plus être assuré.

-Vous pouvez tout à fait utiliser cette base d’appareil à cheesecake, sans les framboises, en multipliant les quantités par 1,7 et en l’agrémentant à votre guise de coulis, sauce au chocolat, fruits en décoration etc.

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