Praluline [ou brioche aux pralines roses]
Les températures ayant bien chutées, l’envie d’une recette réconfortante se fait fortement ressentir. Je vous propose donc aujourd’hui la recette de l’une des brioches aux pralines roses les plus célèbres : la Praluline.
Originaire de Roanne et spécialité de la Maison Pralus, si vous habitez dans la région lyonnaise vous avez forcément entendu parler de cette fameuse brioche, pour le moins addictive ! Ce n’est pas une « simple brioche » à laquelle on vient rajouter des pralines roses, ici les pralines sont réparties d’une manière particulière et ne font plus qu’un avec la pâte à brioche qui est tourée (faire des tours) comme une pâte feuilletée. Pour celles et ceux qui ne connaîtraient pas la praline rose, il s’agit d’une amande que l’on enrobe de sucre cuit auquel a été ajouté un colorant rose pour lui donner sa couleur légendaire.
Cette recette je l’ai testé à maintes reprises pour avoir quelque chose qui se rapproche le + de la Praluline que vous retrouverez chez Pralus : pari réussi ! Je me suis inspirée de la recette publiée par le magazine Fou de Pâtisserie, de Christophe Michalak sur son compte Instagram lors du premier confinement et de la recette de la Babka que je vous propose sur ce blog.
Cette Praluline est délicieuse autant dégustée tiède que froide et elle devrait vous garantir un certain succès auprès de vos convives 😉 Comme il s’agit d’une recette de brioche, je vous recommande vivement d’aller lire la section « Points Importants » ici. J’apporte en effet quelques éléments de compréhension autour du rôle de chaque ingrédient dans une brioche. Et n’oubliez pas de lire la section « Remarques » à la fin de l’article où je vous fais part de quelques précisions qui pourraient vous intéresser. Enfin, si vous en avez près de chez vous, je vous conseille d’opter pour des pralines roses de bonne qualité car elles seront moins sucrées et + facile à concasser !
Pour 1 belle Praluline :
Pour la pâte à brioche :
-170g de farine riche en gluten type gruau ou une bonne T45 non fluide
-130g de beurre à 82% MG extra fin ou AOC (mais pas sec donc pas un beurre Charentes-Poitou ou d’Echiré)
-3,5g de sel fin
-15g de sucre en poudre
-90g d’œufs (soit environ 2 oeufs)
-35g de lait
-8g de levure fraîche de boulanger ou 4g de levure de boulanger sèche traditionnelle (active) – dans cette recette je vous recommande vivement d’utiliser de la levure fraîche de boulanger, c’est l’une des rares recettes de brioche où je vois une réelle différence entre ce type de levure et la levure de boulanger sèche traditionnelle.
Pour la garniture :
-170g de pralines roses
-50g de noisettes
-25g de sucre en poudre
1 – Préparation de la pâte à brioche (la veille J-1)
Sortez le beurre du frigo et en couper 130g en petits cubes (pour qu’il soit à température ambiante lors de son incorporation).
Versez 35g de lait dans un bol et faites-le chauffer quelques secondes au micro-ondes pour qu’il soit tiède soit à 35°C (entre 35 et 40°C pas au-dessus sinon la levure meurt). Ajoutez 8g de levure fraîche émiettée (ou 4g de levure de boulanger sèche active) dans ce bol et laissez reposez 10 à 15 minutes (des petites bulles doivent se former).
Une fois la levure réhydratée, délayez-la puis, dans la cuve d’un robot muni du crochet, placez 3,5g de sel fin d’un côté, 15g de sucre en poudre de l’autre et recouvrez de 170g de farine T45. Ajoutez les 2/3 des œufs (soit environ 60g – en général je pèse mes oeufs soit au total 90g, les fouette légèrement dans un bol et ajoute à la louche les 2/3 dans la cuve) ) ainsi que le mélange lait + levure.
Mélangez 2 minutes à petite vitesse (vitesse 2 sur Kenwood). Ajoutez le 1/3 restant (30g) des œufs puis mélangez encore 3 minutes à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Pétrissez ensuite 10 à 15 minutes à vitesse moyenne en augmentant la vitesse du robot petit à petit (de 2 à 4/5 avec un robot Kenwood – si le robot force trop restez à 2/3).
Remettez la pâte au centre puis repassez en vitesse lente et incorporez le beurre coupé en petits cubes en 3 fois pendant 2 à 3 minutes en raclant les bords 2 à 3 fois (idéalement à l’aide d’une corne à pâtisserie) pour aider le beurre à s’incorporer et qu’il ne reste pas collé sur les bords de la cuve.
Puis pétrissez de nouveau la pâte à vitesse moyenne pendant 10 à 12 minutes (de 2 à 4 cette fois-ci avec un robot Kenwood) en augmentant la vitesse du robot petit à petit. Vous devez obtenir une pâte homogène, souple, lisse et élastique. Elle peut même être collante, c’est normal, ne rajoutez surtout pas de farine. N’hésitez pas à racler les bords de la cuve de temps en temps pour faciliter le pétrissage de la pâte.
Raclez les bords à l’aide d’une corne pour ramener la pâte au centre de la cuve (et former un semblant de boule). Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur (de 6 à 12h, idéalement 8h). Il est possible que la pâte ne lève pas ou peu au réfrigérateur car c’est une pâte avec beaucoup de beurre et le beurre mou à température ambiante se fige au frais. Il est aussi possible que le réfrigérateur soit trop froid mais faire lever une pâte riche en beurre dans un frigo à 4°C est quasi impossible. Pas d’inquiétude, elle poussera bien après le façonnage.
Cette pousse lente au réfrigérateur permet de développer davantage les arômes de la pâte et améliore sa qualité, elle sera ainsi plus facile à travailler.
2 – Préparation de la garniture (la veille J-1)
Préparez les noisettes caramélisées : placez 50g de noisettes entières, 25g de sucre en poudre et 25g d’eau dans une casserole. Cuire le tout au caramel (surveillez-bien la cuisson, surtout si vos noisettes ne sont pas émondées car la couleur du caramel sera peu visible, ça va très vite) et débarrassez sur une feuille de cuisson. Laissez refroidir puis concassez les noisettes ainsi caramélisées relativement finement au couteau.
Concassez 170g de pralines roses en petits morceaux avec un couteau bien aiguisé (faites bien attention à vos doigts).
3 – Façonnage (jour J)
Sortez la pâte à brioche du réfrigérateur et étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en un carré d’environ 20x20cm sur 1cm d’épaisseur sur un plan de travail fariné. Déposez les pralines ainsi que les noisettes caramélisées préalablement concassées au centre de la pâte puis repliez les 4 coins au centre du carré, en tirant légèrement sur la pâte, pour enfermer cette garniture.
Etalez la pâte en un grand rectangle et donnez un tour simple (comme pour une pâte feuilletée) : pour cela, pliez la pâte en trois en ramenant un côté de la pâte vers le centre, enlevez l’excédent de farine à l’aide d’un pinceau, puis rabattez l’autre côté de la pâte sur la partie déjà repliée en positionnant les différentes couches de pâte bord à bord. Enlevez de nouveau l’excédent de farine.
Faites pivoter la pâte d’un quart de tour et recommencez l’opération 2 fois en farinant le plan de travail entre chaque tour (étaler en un grand rectangle, plier en trois et pivoter d’un quart de tour.).
Ensuite, étalez la pâte en un carré de 15 à 20cm de côté. Puis repliez les 4 coins vers le centre en pressant bien et reprenez une nouvelle fois les 4 coins que vous ramènerez de nouveau vers le centre.
Sur un plan de travail peu fariné (ceci afin que la pâte adhère légèrement à ce plan de travail et lisse la fermeture lors du boulage), retournez la boule ainsi obtenue pour avoir la fermeture côté plan de travail. Façonnez une boule bien ronde (ce qu’on appelle « boulez ») en faisant tourner la pâte sur votre plan de travail entre vos 2 mains. Votre boule doit bien se tenir. Aplatissez-la très légèrement avec la paume de votre main.
4 – Pousse et Cuisson (jour J)
Déposez délicatement votre boule ainsi obtenue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez pousser 45 minutes (1h au maximum) dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air (entre 25 et 30°C, idéalement 27/28°C mais pas au dessus de 30°C sinon le beurre fondra).
Si vous souhaitez être prévenant, vous pouvez, pour la pousse, déposer votre praluline au centre d’un cercle à pâtisserie haut d’environ 22cm de diamètre et chemisé de papier cuisson afin d’empêcher qu’elle ne s’étale de trop (surtout si le boulage n’a pas été pratiqué assez longtemps).
Préchauffez ensuite le four à 150°C, chaleur tournante, et enfournez pour environ 40 minutes de cuisson. Attention à bien surveiller la cuisson à partir de 30 minutes, n’hésitez surtout pas à couvrir votre brioche d’un papier aluminium pour éviter de surcuire le dessus. Personnellement, c’est ce que j’ai dû faire. La praluline est cuite lorsque la lame d’un couteau planté au centre de la brioche ressort sèche et sans traînée de pâte.
Si vous avez utilisé un cercle pour la pousse, placez la brioche avec le cercle au four et au bout de 10 minutes de cuisson (ni avant, ni après au risque de soit faire retomber la brioche, soit avoir une praluline avec un bord marqué), retirez rapidement ce cercle et poursuivez la cuisson.
Laissez tiédir légèrement votre praluline avant de l’envelopper délicatement dans du film alimentaire (ou du papier aluminium) afin de conserver son humidité et donc son moelleux 😊 Cette praluline est tout autant délicieuse tiède que froide et se conserve bien 3 à 4 jours à température ambiante bien emballée.
Remarques :
-Pour bien pétrir une brioche et lui donner toute son élasticité, l’idéal est d’avoir un robot. C’est plutôt difficile à pétrir à la main car la pâte est ici très souple et un peu collante. Lors de ma première expérience avec cette recette, je l’ai pétri à la main et tout s’est bien passé mais cela demande pas mal d’huile de coude, d’autant plus que le temps de pétrissage sera plus long à la main (notamment 20 minutes avant incorporation du beurre – au lieu de 10 à 15 min avec un robot). Il ne faut surtout pas rajouter de la farine car cela modifierait la texture de la pâte. La chaleur de vos mains va également rapidement réchauffer la pâte, or celle-ci ne doit surtout pas trop chauffer au risque de faire fondre le beurre et de faire réagir trop rapidement la levure. La pâte doit idéalement rester autour d’une température de 22/24°C. Pour cela, je vous conseille de procéder en plusieurs fois si vous pétrissez à la main. Pétrissez quelques minutes puis placez au frais et réitérez l’opération jusqu’à obtenir une pate bien souple, lisse, élastique et homogène.
-Si votre beurre est encore trop dur / trop froid au moment de l’incorporer, mettez vos morceaux de beurre sur du papier sulfurisé et tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie (moins risqué que de mettre quelques secondes au micro-ondes, le beurre risquerait de fondre).
-Si malgré l’enveloppement de la brioche encore tiède dans du papier alimentaire ou aluminium, vous trouvez cette praluline trop sèche le lendemain par exemple, n’hésitez pas à réchauffer votre part quelques secondes au micro-ondes qui sera ainsi tiède et moelleuse (tout en étant toujours aussi délicieuse 😉 )
