Tarte aux fraises croustillante de Nina Métayer

Synonyme des beaux jours, je vous partage aujourd’hui une recette fraîche et fruitée mais surtout ultra gourmande pour faire le plein de soleil : la tarte aux fraises croustillante de Nina Métayer. Plus facile et rapide à préparer qu’une tarte aux fraises classique à base de crème pâtissière, vous retrouverez dans cette recette un sablé reconstitué à base de streusel (un équivalent du crumble, ici avec de la poudre de noisette), chocolat au lait et noisettes torréfiées, une chantilly mascarpone et des fraises fraîches !

Le sablé reconstitué est hyper gourmand (je ne vous explique même pas le plaisir procuré lorsque vous tombez sur une noisette torréfiée 😮) et confère à cette tarte toute son originalité. Quant à la chantilly, elle est à la fois légère et onctueuse et se tient bien grâce à l’ajout de mascarpone qui la rend également plus goûteuse ! Vous verrez que la chantilly est peu sucrée, ce qui vient notamment contrebalancer le sablé reconstitué pour une tarte bien équilibrée (pas trop sucrée). Ce que j’aime aussi dans cette tarte, c’est le petit côté acidulé très léger grâce à la présence du citron vert notamment sous forme de suprêmes ou de zestes en décoration et dans la chantilly.

En bref, c’est une recette délicieuse qui plaira aux petits comme aux grands tout en étant à la portée de tous ! Et puis je trouve que cette tarte a un petit côté régressif avec cette association fraises/chantilly mais surtout je vous conseille de déguster votre part à pleines mains en vous mettant de la chantilly de partout, un vrai bonheur ! 😉

Pour un cercle à tarte de 24cm de diamètre et 2cm de hauteur (8 belles parts) :

Si vous n’avez pas de cercle à tarte vous pouvez tout aussi bien utiliser un moule à manquer ou un moule à charnière par exemple en plaçant une feuille de papier cuisson au fond de votre moule pour pouvoir ensuite placer le sablé reconstitué sur le plat de service avant le montage. N’hésitez pas à adapter les quantités de la recette à votre moule qui devra tout de même faire une hauteur minimale de de 2cm.

Vous pouvez tout aussi bien opter pour des versions individuelles 😉

Pour le sablé reconstitué à la noisette :

-170g de beurre froid

-155g de farine T55

-155g de cassonade

-90g de poudre de noisette

-85g de noisettes entières

-75g de chocolat au lait pâtissier ou de couverture

-3g de fleur de sel

Pour la chantilly :

-325g de crème liquide entière (minimum 30% de matières grasses)

-60g de mascarpone – avec le reste de mascarpone vous pouvez réaliser une tarte fine aux asperges vertes rôties (vous mettrez 190g de mascarpone au lieu de 250g et ça ira très bien aussi)

-50g de crème entière épaisse

-30g de sucre muscovado ou vergeoise blonde ou sucre de canne complet ou tout autre sucre humide de préférence

-1 citron vert (+ une partie du zeste du citron utilisé pour la décoration)

Pour la finition :

-500g de fraises de calibre moyen (si vous utilisez de grosses fraises vous en aurez besoin de + et le dressage sera un petit peu moins joli)

-10g de cassonade

-1 citron vert

Avant toute chose, placez 325g de crème liquide entière à minimum 30% de matières grasses, 60g de mascarpone et 50g de crème entière épaisse au réfrigérateur. Placez également le cul de poule ou le bol du robot dans lequel vous allez monter la crème ainsi que les batteurs au réfrigérateur (ou encore mieux au congélateur) afin de faciliter son foisonnement.

1 – Le sablé reconstitué à la noisette

1-1 Les noisettes torréfiées

Préchauffez le four à 170°C.

Disposez 85g de noisettes entières sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et, une fois le four arrivé à température, enfournez pour 15 minutes afin de torréfier les noisettes. Une fois sorties du four, baissez la température à 155°C.

Cette étape de torréfaction des noisettes est indispensable : cela va vous permettre de retirer leur peau plus facilement mais surtout de les rendre craquantes et de concentrer leur saveur !

Une fois torréfiées et encore tièdes, frottez-les les unes contre les autres dans vos mains pour retirer la peau. Laissez les noisettes refroidir puis concassez-les très grossièrement au couteau. Mettez de côté.

• 

• 

• 

1-2 Le streusel

Pendant que les noisettes torréfient et/ou refroidissent, disposez dans un cul de poule 170g de beurre froid coupé en morceaux et 155g de cassonade. Travaillez l’ensemble du bout des doigts pour assouplir les morceaux de beurre et les amalgamer à la cassonade.

• 

• 

Ajoutez 155g de farine T55, mélangez à nouveau du bout des doigts. Puis incorporez 90g de poudre de noisette et travaillez le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène et sablé. Vous devez obtenir un sable grossier (amalgamez un peu la pâte pour obtenir des « morceaux » de pâte).

• 

• 

Déposez le streusel ainsi obtenu sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 35 minutes à 155°C. Le streusel doit être cuit et bien doré.

• 

• 

Laissez tiédir à température ambiante puis hachez grossièrement au couteau.

Attention, hachez + finement que sur la photo ci-dessous sinon le sablé reconstitué ne sera pas assez amalgamé et s’effritera (vous ne parviendrez pas à le tasser comme il faut), il ne doit pas rester de trop gros morceaux.

1-3 Assemblage

Placez votre cercle à tarte de 24cm de diamètre et 2cm de haut sur une plaque allant au congélateur et recouverte de papier cuisson.

Faites fondre 75g de chocolat au lait pâtissier ou de couverture au micro-ondes ou au bain-marie.

Dans un cul de poule, mélangez le streusel précédemment réalisé, les noisettes torréfiées grossièrement hachées, le chocolat au lait fondu et 3g de fleur de sel.

Placez cette préparation au centre du cercle à tarte et étalez uniformément. Surtout, tassez bien la préparation en vous aidant du dos d’une cuillère à soupe.

Placez au congélateur pendant 30 minutes.

• 

• 

2 – La chantilly

Prélevez les zestes d’1,5 citron vert idéalement à l’aide d’une microplane afin d’obtenir des zestes très fins qui ne gênent pas la dégustation.

Sortez les 325g de crème liquide entière, les 60g de mascarpone, les 50g de crème entière épaisse ainsi que le cul du poule (ou le bol du robot) et les batteurs préalablement placés au réfrigérateur (ou congélateur).

Réunir donc tous ces éléments bien froids ainsi que les zestes de citron vert dans le cul de poule, ajoutez 30g de sucre muscovado et fouettez énergiquement, de préférence au batteur électrique ou au robot pâtissier, jusqu’à obtenir une chantilly ferme et qui se tienne bien. Mais attention à ne pas trop monter la chantilly, au risque de vous retrouver avec du beurre.

• 

• 

Conservez au frais recouvert d’un film alimentaire le temps de préparer les fraises et les éléments du décor.

3 – Finalisation et Montage de la Tarte aux fraises croustillantes

Équetez 500g de fraises fraîches et taillez-les en 2 en biseau pour une présentation plus originale, sinon coupez-les classiquement en 2.

Saupoudrez de 10g cassonade et frottez la cassonade sur l’intérieur des fraises pour les rendre brillantes. Attention, ne laissez pas trop de cassonade sur les fraises au risque qu’elles relâchent beaucoup de jus.

• 

• 

Prélevez les suprêmes (segments sans la peau) d’un citron vert (utilisez celui déjà zesté pour la crème chantilly) et coupez-les en 2. Si besoin, allez voir cette petite vidéo explicative pour vous apprendre à prélever des suprêmes.

Si cela fait bien 30 minutes que votre sablé reconstitué est au congélateur, sortez-le et déposez-le directement sur le plat de service (en prenant soin de retirer le papier cuisson).

Sortez la chantilly du froid et placez-la dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1cm de diamètre et pochez des boules sur le sablé reconstitué. Vous pouvez tout aussi bien napper la chantilly avec une spatule ou une cuillère à soupe si vous ne souhaitez pas vous embêter avec une poche à douille !

Positionnez les fraises coupées ainsi que les demi-segments de citron vert sur la tarte de façon harmonieuse. Enfin, zestez la moitié d’un citron vert à l’aide d’une microplane directement au-dessus de la tarte. Ne faites pas comme sur la photo, je n’avais pas zesté à la microplane et surtout je n’avais pas découpé en 2 les segments de citron vert.

• 

• 

• 

Placez au moins 1 heure au réfrigérateur avant dégustation afin que les saveurs se lient bien entre elles et que le sablé décongèle.

Remarques :

-Vous pouvez tout à fait préparer le streusel ainsi que les noisettes torréfiées la veille (et non le sablé) à condition de les conserver à température ambiante pour qu’ils ne ramollissent pas.

-La tarte déjà montée se conserve très bien au réfrigérateur 48 à 72h.

-Vous pouvez également proposer cette tarte sous forme de verrines 😉

Partager...