Brioche tressée au chocolat et aux noisettes façon Babka

C’est la star des brioches depuis quelques années maintenant : le krantz cake ou babka – une pâte levée tressée et présentée sous forme allongée ou roulée pour laisser apparaître la garniture, traditionnellement de la cannelle ou du chocolat.

Si vous souhaitez passer directement à l’étape de la recette, c’est par ici que ça se passe 😉

Mais pourquoi ai-je appelé ma recette « façon babka » ? Si vous connaissez cette brioche vous avez pu remarquer que certains l’appellent krantz cake et d’autres babka et on finit par s’y perdre un peu. J’ai voulu approfondir cette histoire et je partage avec vous ce qui en est ressorti. A l’origine, la babka est une ancienne recette d’Europe de l’Est dont la forme rappelle celle du kouglof. Pour la petite histoire, « babka » est un terme affectif qui signifie « grand-mère » ou « veille femme » en polonais et la forme de cette pâtisserie (grand cylindre avec des ondulations) n’est pas sans rappeler les plis des jupes traditionnelles des femmes âgées. Les juifs d’Europe de l’Est se sont appropriés cette pâtisserie pour en faire la pâte levée garnie et roulée que l’on connait aujourd’hui. Les vagues successives d’immigration d’Europe de l’Est ont ainsi amené la babka « version juive » jusqu’à New-York par exemple, mais aussi en Israël où elle a pris le nom de « krantz cake ». Ainsi, lorsqu’on parle de krantz cake ou de babka mais « version juive » on parle de la même chose.  

Traditionnellement le krantz cake (ou la babka) ne contient pas de beurre mais de l’huile ce qui le rend plus ferme et sec qu’une brioche « classique », on est davantage entre le pain et la brioche. D’ailleurs, le krantz cake (ou la babka) était à l’origine garni de confiture ou de cannelle, l’utilisation du chocolat a été introduite par les juifs américains au milieu du XXème siècle.

La brioche que je vous propose ici est bien moelleuse et beurrée, garnie de chocolat et de noisettes. C’est pour cela que j’ai préféré l’appeler « façon babka ».

Comme beaucoup de passionnés de pâtisserie je pense, la première recette que j’ai testée n’est autre que celle de Jeffrey Cagnes (recette parue dans le magazine Fou de Pâtisserie). Et pour être tout à fait honnête avec vous je n’ai pas été convaincue. En effet, on nous indique qu’il s’agit d’une brioche moelleuse à souhait et, bien qu’elle fût vraiment délicieuse, je n’ai pas retrouvé la texture plutôt filante, moelleuse et aérée que j’attends d’une brioche. C’était plus ferme, plus dense et du coup un peu plus sec qu’une brioche « classique » mais qui, d’après ce que j’ai pu lire, se rapprocherait donc davantage du véritable krantz cake / babka « version juive » (j’aurais du m’en douter puisqu’il n’y a pas d’œuf dans la recette et très peu de beurre). Cette histoire m’avait donc laissé sur ma faim. Ni une, ni deux, je me suis de nouveau emparée du Fou de Pâtisserie et j’ai cette fois jeté mon dévolu sur la babka de la pâtisserie The French Bastards. Je leur ai uniquement emprunté la recette de la pâte à brioche car j’ai voulu garder une garniture très simple et ne pas m’embêter à réaliser d’autres préparations.

Et voilà le résultat, une brioche tressée garnie de chocolat et de noisettes tellement moelleuse et gourmande qu’elle vous fera oublier tous les tracas du quotidien. Quiconque passera devant cette brioche y succombera, je vous  le garantie ! Cette brioche façon babka a tout pour plaire, en plus d’être délicieuse il faut aussi avouer qu’elle fait son petit effet visuellement 😉 !

Cette brioche façon babka peut paraître difficile à réaliser mais n’hésitez surtout pas à vous lancer car ce n’est en réalité pas difficile, il faut juste un peu de temps de repos. Je vous ai tout détaillé (d’où la longueur de la recette) avec notamment des photos pas à pas pour vous faciliter la tâche. N’oubliez pas de lire la section « Remarques » à la fin de l’article où j’apporte quelques précisions qui pourraient vous intéresser. Pendant longtemps je n’étais pas entièrement satisfaite de mes brioches, j’ai ainsi beaucoup lu et demandé autour de moi (merci notamment à ma sœur, ses études en R&D m’ont bien aidée 😉 ) pour comprendre le rôle des différents ingrédients etc. afin de maximiser les chances de réussite. Je vous livre ici quelques points de repères que j’ai lu et appris afin de vous aider dans la réalisation de la brioche de manière générale. Je vous conseille donc vivement de lire ces quelques points importants avant de passer à la réalisation de la recette.    

Points importants :

–La farine : outre la qualité et la fraîcheur de la farine, sa teneur en gluten est un élément à prendre en considération puisqu’il joue un rôle primordial dans l’élasticité et l’expansion de la pâte. Il faut donc prendre une farine riche en gluten (plus une farine est riche en gluten plus on dit qu’elle est « forte ») comme la farine de gruau ou encore de type 00. A défaut, une bonne marque de T45 fait très bien l’affaire. Attention à ne pas utiliser de la farine fluide sinon votre brioche n’aura pas de tenue.

–La levure : il faut  qu’elle soit de boulanger et non chimique. Il existe trois types de levure de boulanger : la fraîche (vendue en petit cube de 42g au rayon boulangerie des grandes surfaces ou chez le boulanger. Attention une fois ouverte elle se conserve maximum 10 jours au réfrigérateur, vous pouvez aussi la congeler), la levure sèche active et la levure sèche instantanée. Il vous faudra 42g de levure de boulanger fraîche pour 1kg de farine. Si vous utilisez les levures sèches (qu’on appelle aussi déshydratées), je vous recommande de respecter les équivalences indiquées sur le paquet. Suivez également bien les instructions d’utilisation (la levure sèche active demande par exemple un temps de réhydratation préalable).

–Levure, sel et sucre : la levure ne doit pas être en contact direct avec le sel ni le sucre. On dit que le sel tue la levure et la brioche ne lèvera pas. Le sucre quant à lui « nourrit » la levure, cette dernière en le consommant produit du gaz carbonique (qui sera retenu par le réseau de gluten) et permet donc à la pâte de lever. Si la levure se retrouve en contact direct avec le sucre, cette réaction (fermentation) va alors commencer avant même que le pétrissage débute. A terme, la levure risque de ne plus avoir assez de sucre à « manger » lors des temps de pousse et de cuisson et ne pourra alors plus pousser.

–Levure et température : si vous devez réhydratez votre levure ou bien qu’on vous indique de mettre dans votre pâte de l’eau ou du lait tiède, ce liquide doit être à 35°C (idéalement entre 35 et 40°C) car l’activité de la levure diminue à partir de 40°C et elle meurt au-delà de 50°C.

–Le beurre : élément majeur de la brioche, il apporte goût et texture. Choisissez de préférence un beurre de qualité extra-fin ou AOC à 82% de matières grasses mais pas de beurre extra-sec ou sec comme le Charentes-Poitou ou d’Echiré (le beurre sec est réservé aux pâtes feuilletées et levées feuilletée car il reste notamment + ferme à température ambiante).

–Beurre et température : le beurre doit être à température ambiante : trop froid il aura du mal à s’incorporer dans la pâte et trop chaud il risquerait de fondre et de changer la texture de la pâte.

–Pétrissage : tout est question de dosage ! La pâte doit être travaillée suffisamment longtemps pour assurer son élasticité et le développement du réseau de gluten (qui agira comme une toile et retiendra le gaz carbonique produit par la levure, gaz alors retenu dans la pâte qui gonfle. Ce réseau donne la légèreté et l’alvéolage à la pâte) mais trop de pétrissage est moins bon que pas assez : trop d’étirement blanchie la pâte et la mie sera serrée. Il faut surtout éviter de trop pétrir une fois qu’on incorpore le beurre pour ne pas trop réchauffer la pâte et risquer que le beurre fonde ce qui changera la texture de la brioche et vous vous retrouverez avec une brioche compacte (la température de fusion du beurre étant aux alentours de 30°C) ; la température de la pâte doit idéalement se trouver entre 22 et 24°C à la fin du pétrissage. Egalement, si la pâte chauffe trop du fait du pétrissage, la fermentation va démarrer trop rapidement et on risque de ne pas avoir assez de levure pour la pousse et la cuisson.

–Pousse : vous lirez souvent dans les recettes qu’il faut laisser lever/pousser la pâte pendant un certain temps à température ambiante et à l’abri des courants d’air c’est-à-dire entre 20/25 et 30°C. L’idéal serait de 27/28°C et on ne dépasse surtout pas les 30°C sinon le beurre fondra ce qui modifiera la texture de la brioche. Pour cela, s’il ne fait pas assez chaud dans votre cuisine, ou que votre four ne propose pas une température de 30°C, vous pouvez faire pousser votre brioche près d’une source de chaleur (style radiateur), ou encore dans un four tiédi mais éteint : faites le chauffer quelques minutes à la température la plus basse possible avec un bol rempli d’eau, éteignez-le, attendez un peu qu’il tiédisse (en fonction de la température la plus basse possible de votre four) et placez-y la pâte (dans un saladier ou la cuve du robot par exemple) en prenant soin de bien fermer la porte du four.

Parfois, il vous faudra effectuer une pousse lente au réfrigérateur, vous devrez alors laisser la pâte toute une nuit (entre 6 et 12h, idéalement 8). Il faut éviter de laisser la pâte lever plus de 12h au frais car l’activité métabolique de la levure est, bien que ralentie par le froid, pas totalement inhibée. Si on laisse la pâte lever trop longtemps, on risque de ne pas avoir assez de levure pour la seconde pousse et la cuisson.

Lors de la pousse après façonnage et juste avant d’enfourner la brioche, il vaut mieux une pâte pas assez poussée que trop. En effet, une pâte trop poussée sera plus acide mais surtout elle sera plus fragile et risquera de retomber notamment lors de la dorure (si vous dorez votre brioche avant cuisson). Surveillez bien cette pousse, la pâte ne doublera pas forcément de volume.

Pour 1 grosse brioche façon babka :

J’ai utilisé un moule à cake avec un bon volume dont je vous donne les dimensions : 29 cm x 12 cm x hauteur 8 cm (fond : 26 cm x 9 cm). Si vous utilisez un moule plus petit je vous laisse ajuster les quantités mais n’oubliez surtout pas d’adapter les temps de pousse et de cuisson en conséquence ! Vous pouvez même faire une belle brioche et une plus petite à côté, adaptez la recette en fonction de vos moules 😉

Pour la pâte à brioche :

-370g farine riche en gluten type gruau ou une bonne T45 non fluide

-220g d’œufs (soit environ 4 à 5 œufs)

-8g de sel fin

-80g de sucre en poudre

-185g de beurre à 82% MG extra fin ou AOC (mais pas sec donc pas un beurre Charentes-Poitou ou d’Echiré)

-13g de levure fraîche de boulanger ou 6g de levure de boulanger sèche traditionnelle (active)

-26g de lait

Pour la garniture :

-230g de pâte à tartiner : meilleure elle est meilleure sera votre brioche 😉

-100g de noisettes

Pour le sirop :

-40g de sucre en poudre

-40g d’eau

1 – Préparation de la pâte à brioche et torréfaction des noisettes (la veille J-1)

Sortez le beurre du frigo pour qu’il soit à température ambiante et en couper 185g en petits cubes.

Vous pouvez torréfier les noisettes pour renforcer leur saveur. Pour cela, préchauffez le four à 180°C.

Pendant que le four préchauffe, versez 26g de lait dans un bol et faites le chauffer quelques secondes au micro-ondes pour qu’il soit tiède soit à 35°C (entre 35 et 40°C pas au dessus sinon la levure meurt). Ajoutez 13g de levure fraîche émiettée (ou 6g de levure de boulanger sèche active) dans ce bol et laissez reposer 15 minutes (des petites bulles doivent se former).

Pendant que la levure se réhydrate torréfiez 100g de noisettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé pendant 10 minutes à 180°C et mettez-les de côté.

Une fois la levure réhydratée, délayez-la puis, dans la cuve d’un robot muni du crochet : placez 8g de sel fin d’un côté, 80g de sucre en poudre de l’autre et recouvrez de 370g de farine T45. Ajoutez les 2/3 des œufs (soit environ 145g – en général je pèse mes oeufs au total soit 220g, les fouette légèrement dans un bol et ajoute à la louche les 2/3 dans la cuve) ainsi que le mélange lait + levure.

Mélangez 2 minutes à petite vitesse (vitesse 2 sur Kenwood). Ajoutez le 1/3 restant (75g) des œufs puis mélangez encore 3 minutes à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Pétrissez ensuite 10 à 15 minutes à vitesse moyenne en augmentant la vitesse du robot petit à petit (de 2 à 4/5 avec un robot Kenwood – si le robot force trop restez à 2/3). La pâte doit se décoller des parois de la cuve (ou à minima montrer des signes de « force », vous devriez voir comme des filaments de toile d’araignée). Si ce n’est pas le cas au bout des 15 minutes ne continuez pas à pétrir pour ne pas trop chauffer la pâte et passez à l’étape suivante.

Baissez la vitesse du robot pour repasser en vitesse lente et incorporez le beurre coupé en petits cubes en 3 fois pendant 2 à 3 minutes en raclant les bords 2 à 3 fois (idéalement à l’aide d’une corne à pâtisserie) pour aider le beurre à s’incorporer et qu’il ne reste pas collé sur les bords de la cuve.

Puis pétrissez de nouveau la pâte à vitesse moyenne pendant 10 à 12 minutes (de 2 à 4 cette fois-ci avec un robot Kenwood) en augmentant la vitesse du robot petit à petit. Vous devez obtenir une pâte homogène, souple, lisse et élastique. Elle peut même être un peu collante, c’est normal, ne rajoutez surtout pas de farine. La pâte devrait à nouveau se décoller des parois, n’hésitez pas à racler les bords de la cuve de temps en temps pour faciliter le pétrissage de la pâte et l’aider à se décoller des parois (parfois la pâte est tellement souple qu’elle ne se décolle pas des parois, ce n’est pas grave mais l’étape au réfrigérateur sera d’autant plus indispensable pour faciliter le façonnage).

Dans tous les cas (que votre pâte se décolle ou non etc.) respectez bien les temps de pétrissage, pas + pas –. Je vous renvoie à la section « Pétrissage » des points importants expliqués précédemment si vous voulez de plus amples informations.

Raclez les bords à l’aide d’une corne pour ramener la pâte au centre de la cuve (et former un semblant de boule). Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur (de 6 à 12h). Il est possible que la pâte ne lève pas ou peu au réfrigérateur car c’est une pâte avec beaucoup de beurre et le beurre mou à température ambiante se fige au frais. Il est aussi possible que le réfrigérateur soit trop froid mais faire lever une pâte riche en beurre dans un frigo à 4°C est quasi impossible. Pas d’inquiétude, elle poussera bien après le façonnage.

Cette pousse lente au réfrigérateur permet de développer davantage les arômes de la pâte et améliore sa qualité, elle sera ainsi plus facile à travailler.

2 – Façonnage et pousse (jour J)

Graissez le moule à cake (indispensable même s’il est anti-adhérent et toujours mettre la babka dans un moule sinon elle s’étalera quand elle poussera et sera donc moins moelleuse).

Hachez les noisettes grossièrement pour garder de la mâche et réservez.

Fleurez le plan de travail (c’est à dire le saupoudrer avec de la farine) et étalez la pâte au rouleau (ça la dégazera en même temps) en forme de rectangle de la longueur du moule et trois fois sa largeur, en positionnant de préférence la partie équivalente à la longueur du moule face à vous. Ne pas hésitez à saupoudrer le rouleau et la pâte de farine régulièrement car elle peut s’avérer un peu collante.

Tiédissez légèrement 230g de pâte à tartiner (au micro-ondes ou au bain marie) pour l’étaler plus facilement. Étalez cette pâte à tartiner sur toute la surface de la pâte, idéalement à l’aide d’une spatule coudée pour + de facilité, sinon avec le dos d’une cuillère. Laissez une petite marge d’1cm sans chocolat tout autour pour éviter d’avoir du chocolat qui s’échappe lorsque vous roulerez la pâte  😉

Répartissez de manière uniforme les noisettes concassées sur l’ensemble de la pâte.

Roulez délicatement la pâte en un boudin bien serré et égal de la longueur du moule (positionnez idéalement votre pâte de façon à ce que la longueur du moule soit face à vous pour rouler du haut vers le bas pour + de facilité). Il est important de bien serrer lorsqu’on roule la pâte afin de ne pas avoir de « trous » et risquer que la babka dégonfle par endroits pendant le refroidissement après cuisson. Si la pâte colle un peu faites des petits gestes rapides. Si jamais votre boudin est au final plus grand que la longueur de votre moule, n’hésitez pas à pousser un peu les extrémités vers l’intérieur.  

Emballez le boudin dans du film alimentaire, le déposez sur une plaque de cuisson ou un plateau et réservez au frais 30 minutes au réfrigérateur ou 5 à 10 minutes au congélateur (pas plus pour le congélateur sinon le chocolat risque de trop durcir et il sera alors difficile de tresser sans abîmer la pâte). Ce passage au froid permettra de ne pas étirer la pâte lorsqu’on la coupera et facilitera le façonnage.

Récupérez le boudin, retirez le film alimentaire et déposez-le sur le plan de travail. A l’aide d’un couteau bien affûté, coupez le boudin en 2 dans le sens de la longueur. Disposez alors les deux bandes de pâte obtenues côte à côte en prenant soin de les retourner pour placer les stries vers le haut. Faites une jolie tresse en passant les bandes l’une sur l’autre en essayant, autant que possible, de garder les stries vers le haut. (Vous pourrez sûrement réaliser plus de « noeuds » que sur la photo car j’avais laissé trop longtemps mon boudin au congélateur et il a donc été plus difficile de tresser.)

Il est possible qu’à la fin du tressage vous vous retrouviez avec une tresse plus longue que votre moule (le tressage peut allonger votre tresse) dans ce cas poussez les extrémités vers l’intérieur (on « resserre » la tresse en hauteur) en vaillant à ne surtout pas superposer les couches, autrement elles vont mal cuire. Vous pouvez également si besoin parez les extrémités toujours pour que la tresse rentre dans le moule à cake et pour un joli rendu (si vos chutes sont conséquentes n’hésitez surtout pas à faire des mini brioches, adaptez bien sûr le temps de pousse et de cuisson). Je ne l’ai personnellement pas fait cette fois-ci car ma tresse rentrait parfaitement dans mon moule.

Déposez délicatement votre tresse dans le moule à cake préalablement beurré et laissez pousser pendant 2 heures (attention pas +) dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air (entre 25 et 30°C, idéalement 27/28°C mais pas au dessus de 30°C sinon le beurre fondra).

3 – Préparation du sirop et cuisson de la brioche (jour J)

Pendant la pousse préparez le sirop : dans une casserole mélangez 40g d’eau et 40g de sucre et portez à ébullition quelques secondes jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Laissez tiédir (on imbibe une brioche chaude avec un sirop tiède/froid ou inversement).

Préchauffez le four à 170°C. Une fois les deux heures de pousse terminées, enfournez votre brioche au milieu de four pour environ 40 à 45 minutes. Attention à bien surveiller la cuisson à partir de 30 minutes, votre brioche est cuite lorsque la lame d’un couteau planté au centre de la brioche ressort sèche et sans traînée de pâte. N’hésitez surtout pas à couvrir votre brioche d’un papier aluminium à mi-cuisson pour éviter qu’elle ne brunisse de trop et de surcuire le dessus! Personnellement, j’ai dû placer un papier aluminium sur ma brioche au bout de 20/25 minutes de cuisson.

Dès la sortie du four, quand votre brioche est donc encore bien chaude et toujours dans le moule,  à l’aide d’un pinceau imbibez/badigeonnez-là en plusieurs fois avec la totalité du sirop. Il va donner une belle brillance à votre brioche et accentuera son moelleux. Attention avec le chocolat à ne pas en étaler partout avec le pinceau, soyez délicats 😉

Laissez tiédir 5 à 10 minutes avant de démouler et de déposer la brioche sur une grille (vous pouvez éventuellement passer la lame d’un couteau le long des bords du moule pour aider le démoulage).

A déguster encore tiède ou à température ambiante !

Remarques :

-Privilégiez un moule en métal pour  vos brioches car ceux en silicone risquent de vous donner un résultat moins satisfaisant en terme de cuisson (ils diffusent moins bien la chaleur). Disposez toujours votre babka dans un moule même si vous voulez lui donnez une forme de couronne (un moule à manqué ou un cercle fera très bien l’affaire) sinon elle risque de trop s’étaler lors de la pousse et sera donc moins moelleuse.

-Pour bien pétrir une brioche et lui donner toute son élasticité, l’idéal est d’avoir un robot. C’est plutôt difficile à pétrir à la main car la pâte est ici très souple et un peu collante. Vous pouvez toujours tenter l’expérience, il vous faudra pas mal d’huile de coude, d’autant plus que le temps de pétrissage sera plus long à la main et ne rajoutez surtout pas de farine car cela modifierait la texture de la pâte. La chaleur de vos mains va également rapidement réchauffer la pâte, or celle-ci ne doit  surtout pas trop chauffer au risque de faire fondre le beurre et de faire réagir trop rapidement la levure. La pâte doit idéalement rester autour d’une température de 22/24°C. Pour cela, je vous conseille de procéder en plusieurs fois si vous pétrissez à la main. Pétrissez quelques minutes puis placez au frais et réitérez l’opération jusqu’à obtenir une pate bien souple, lisse, élastique et homogène.

-Dans cette recette, une pousse lente au réfrigérateur est préconisée. Si vous souhaitez accélérer la recette (le goût en sera tout de même un peu modifié), à la place de la pousse lente au frais, vous pouvez laisser lever votre boule de pâte dans la cuve filmée 1 à 2h dans un endroit tiède. Le temps de levée peut varier en fonction de la température mais l’essentiel est qu’elle double de volume. Dégazez la pâte (tapez avec le point sur la pâte pour chassez le gaz carbonique, la pâte retrouvera sa taille initiale), reformez une boule, filmez la cuve et placez 1 à 2h au réfrigérateur pour pouvoir plus facilement la travailler (elle sera plus facile à étaler et façonner et aura tendance à moins se rétracter). Puis procédez comme indiqué dans la recette (en reprenant à l’étape du façonnage).

-Cela est peu probable, mais si votre beurre est encore trop dur / trop froid au moment de l’incorporer, mettez vos morceaux de beurre sur du papier sulfurisé et tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie (moins risqué que de mettre quelques secondes au micro-ondes, le beurre risquerait de fondre).

-Il est important que la garniture que vous étalerez sur votre pâte soit à température ambiante. En effet, elle doit être suffisamment souple pour être étalée (ni trop liquide ni trop solide) et surtout pas trop chaude au risque de ramollir la pâte ce qui rendrait plus difficile le façonnage (surtout si vous décidez de zapper l’étape rapide de mise au frais juste avant de couper le boudin en deux).

-Contrairement aux brioches industrielles qui contiennent des conservateurs, les brioches faites maison sèchent rapidement si elles sont conservées à température ambiante à l’air libre. Je vous conseille donc de l’envelopper dans du film alimentaire quand elle est encore tiède (après imbibage et démoulage) ce qui permettra de conserver l’humidité de la brioche et donc son moelleux. N’oubliez pas de bien la remballer après avoir mangé quelques tranches 😉 Il m’arrive aussi de réchauffer ma part de brioche quelques secondes au micro-ondes quand je la trouve un peu trop sèche, c’est délicieux, la part sera tiède et moelleuse.

-La brioche façon babka peut être revisitée de mille et une façons. N’hésitez pas à tester avec une garniture qui vous plairez encore davantage comme cannelle/sucre muscovado, pistache/fleur d’oranger ou encore chocolat/cacahuètes.

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