Supplì [ou croquettes de riz à la romaine]
Aujourd’hui je vous propose une recette de Supplì al telefono, un incontournable de la street food italienne, également servis comme antipasti dans les pizzerias romaines. Mais de quoi s’agit-il ? Les supplì sont des boulettes ou croquettes de riz à la sauce tomate garnies de mozzarella qui sont ensuite panées et frites afin de faire fondre la mozzarella et de la rendre filante : en bref une recette ultra gourmande à la texture crousti-moelleuse totalement irrésistible ! Cela vous fait probablement penser à une autre spécialité italienne bien connue, les arancini : de délicieuses croquettes de riz safranées traditionnellement farcies de ragù et de petits pois. En effet, les supplì sont la version romaine des arancini, quant à eux, originaires de Sicile.
A l’origine, les supplì étaient un plat populaire qui permettait de recycler la sauce tomate du ragoût de viande du dimanche. Ils sont normalement de forme allongée, mais pour plus de simplicité j’ai préféré opter pour une forme ronde plus classique. D’ailleurs les supplì sont plus petits que les arancinis.
Pour la petite histoire, « Supplì » viendrait du français « surprise » en référence au morceau de mozzarella qu’on trouve à l’intérieur. Et pourquoi « al telefono », « au téléphone » ? Parce que lorsqu’on déguste ces croquettes bien chaudes et qu’on les sépare en deux, la mozzarella fait un fil qui relie les deux parties du supplì ce qui n’est pas sans rappeler le fil reliant l’oreille à la bouche des vieux téléphones à fil (il faut un peu d’imagination je vous l’accorde 😉 ).
La recette que je vous propose ici est celle du groupe Big Mamma publiée sur son compte Instagram. J’ai dû cependant modifier les quantités de bouillon et de fromage qui étaient insuffisantes et j’ai remplacé la provola fumée par de la mozzarella.
J’ai voulu tester différentes façons de cuire et de déguster ces supplì et je peux vous dire que c’est un vrai régal à tous les coups ! Ce que je trouve sympa avec cette recette c’est que vous pouvez très bien congeler les supplì déjà frits de façon à en avoir toujours d’avance pour un apéro dînatoire improvisé par exemple 😉 N’hésitez pas à lire la section « Remarques » à la fin de l’article où je vous donne plusieurs alternatives pour cuire et réchauffer ces délicieuses croquettes.
En bref, c’est une recette, bien qu’un peu longue, facile à réaliser et que vous pourrez déguster à l’apéritif (en sirotant un bon Spritz 😉 ), en entrée voire même en plat principal. A titre d’information, à la maison 3 supplì de bonne taille par personne accompagnés de salade nous suffisent pour un plat principal. Vous pouvez même modifier la recette en utilisant un reste de risotto par exemple, une belle manière de lui donner une seconde vie !
Un petit conseil si vous êtes tentés par la recette : préparez le riz suffisamment à l’avance puisqu’il doit avoir complètement refroidi pour pouvoir former aisément les boulettes : le midi pour le soir par exemple, voire même la veille. Vous pouvez par exemple cuisiner le riz la veille, les paner quelques heures à l’avance le jour J et vous n’aurez ainsi plus qu’à les frire le moment venu.
Quel riz utilisé pour les Supplì al telefono ?
Il vous faudra un riz qui a une forte teneur en amidon de façon à ce qu’il soit « collant » afin de pouvoir aisément former les boulettes. Le riz à risotto, comme le arborio, est parfait pour cela : les grains se lieront bien entre eux et absorberont le liquide tout en restant « al dente » à cœur (il faut que les grains tiennent à la cuisson pour ne pas se retrouver avec une « bouillie »). Mais pas d’inquiétude, il s’agit d’une recette du centre de l’Italie donc le riz va cuire comme un riz et non comme un risotto (typique du Nord) : pas besoin de mélanger tout le temps et de rajouter du bouillon petit à petit. Le principe reste semblable puisque le riz cuit par absorption mais de façon plus simple !
Pour 15 à 16 suppli (vous obtiendrez des boulettes de 5/6 cm de diamètre) :
Pour le riz :
-250g de riz à risotto (Arborio de préférence)
-150g de jambon cuit
-100g de petits pois frais, surgelés ou déjà cuits (en conserve)
-200g de tomates concassées
-500mL de bouillon de légumes (si vous utilisez un cube, prenez en ½)
-50g de caciocavallo – à défaut de la mozzarella (poids net égoutté)
-50g de pecorino – à défaut du parmesan (râpé ou non)
-25g de beurre
-1 œuf
-200g de mozzarella (poids net égoutté)
-10 belles feuilles de basilic
-1/2 gros oignon
-3 c.à.s. d’huile d’olive
-sel
-poivre
Pour la panure :
-3 œufs
-135g de chapelure
-60g de farine
Les quantités pour la panure sont approximatives car dépendantes de la taille de vos supplì.
Pour la friture :
-2L d’huile de friture (arachide par exemple)
Il faut une quantité suffisante d’huile de friture car les supplì doivent être totalement immergés.
1 – Préparation du riz (idéalement la veille ou suffisamment à l’avance)
Petite information préalable, il ne faut surtout pas rincer le riz car cela lui ferait perdre son amidon qu’il libère au fil de la cuisson et qui nous permet d’avoir la texture crémeuse et « collante » que l’on recherche ici.
Lavez 10 belles feuilles de basilic puis séchez-les à l’aide d’un essuie-tout. Ciselez les feuilles, si vous avez un ciseau à herbes, c’est le moment de le dégainer 😉 Sinon superposez les feuilles les unes sur les autres, enroulez-les sur elles-mêmes en les serrant bien et à l’aide d’un bon couteau effectuez des mouvements de va-et-vient.
Coupez 150g de jambon cuit en dés, épluchez et ciselez finement la moitié d’un gros oignon.
Râpez 50g de pecorino (à défaut du parmesan) et coupez 50g de caciocavallo (à défaut de la mozzarella) en morceaux.
Dans une casserole, faites chauffer 500mL de bouillon de légumes (1/2 cube), il ne doit pas bouillir mais être bien chaud. Laissez-le sur le feu pour qu’il reste bien chaud et couvrez la casserole afin de limiter l’évaporation de l’eau.
Dans un faitout (ou une grande casserole), faites revenir l’oignon ciselé dans 3 c.à.s. d’huile d’olive à feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il commence à devenir translucide (sans coloration).
Ajoutez le jambon coupé en dés, mélangez bien à l’aide d’une cuillère en bois et faites revenir 4/5 minutes.
Ajoutez 250g de riz à risotto et faites le chauffer 3 à 5 minutes pour le nacrer c’est à dire l’enrober d’huile d’olive. Attention à bien mélanger continuellement pour qu’il ne brûle pas et n’accroche pas, il ne doit pas colorer mais devenir translucide au niveau du pourtour (et prendre plus ou moins l’aspect de la nacre). Nacrer le riz lui permet de mieux garder sa forme pendant la cuisson, en omettant cette étape vous pourriez vous retrouver avec une bouillie.
Versez les 500mL de bouillon de légumes chaud, mélangez bien et ajoutez 100g de petits pois frais ou congelés (car il leur faut environ 20 minutes pour cuire – s’ils sont déjà cuits on les ajoutera à la fin avec le basilic). Couvrez et faites cuire, toujours à feu moyen, 10 minutes en mélangeant de temps à autre pour que le riz n’accroche pas au fond de la casserole et qu’il cuise de manière homogène.
Ajoutez 200g de tomates concassées et mélangez. Cette fois à découvert, faites cuire 10 min de plus tout en mélangeant régulièrement de manière à ce que le riz absorbe la sauce. Vérifiez la cuisson des petits pois qui doivent être cuits.
Quand le riz est cuit (un peu comme un risotto, le grain de riz doit être moelleux mais rester légèrement ferme à cœur. Le riz doit être bien crémeux, fluide et onctueux mais pas trop liquide), ajoutez 50g de caciocavallo ou à défaut de mozzarella bien égouttée ainsi que le basilic ciselé (et les petits pois si vous en utilisez des déjà cuits).
Hors du feu, ajoutez 25g de beurre et 50g de pecorino râpé ou à défaut du parmesan râpé et mélangez bien. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement (salez et poivrez) si besoin.
Laissez tiédir le riz et ajoutez 1 œuf battu en omelette (vous pouvez transvasez le riz dans un saladier pour qu’il tiédisse plus rapidement) – le riz ne doit surtout pas être chaud au risque de cuire l’ œuf.
Transvasez le riz dans un grand plat (moule rectangulaire genre plat à gratin) de 30/40cm de long pour stopper la cuisson et le faire refroidir plus rapidement. Plus votre plat sera grand, plus le riz refroidira rapidement. Tassez-le de manière uniforme.
Couvrez de papier film et laissez reposer au frigo pendant au moins 2 ou 3 heures (l’idéal serait même de le préparer la veille ou le matin pour le soir par exemple) car le riz doit être froid pour pouvoir former aisément les supplì.
2 – Préparation des supplì
Coupez 200g de mozzarella bien égouttée en cubes, pas trop gros (10g/12g environ) pour avoir un cœur fondant, et réservez.
Préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé pour y déposer les supplì prêts à être panés. Préparez également un saladier d’eau sur le plan de travail pour faciliter la formation des boulettes.
Une fois le riz bien refroidi et avec les mains humides, formez 15 à16 boulettes. Pour cela, prélevez 65g de riz et formez une sorte de boule dans le creux de votre main (en roulant le riz entre les paumes) puis appuyez au centre pour former un gros trou (comme un nid) avec vos doigts. Insérer un morceau de fromage précédemment coupé dans le trou et refermez-le en formant une boule uniforme (la faire rouler entre les paumes de mains) de sorte que la mozzarella soit bien enfermée et en faisant bien attention à ce qu’il n’y ait aucune fissure. N’hésitez pas à bien tasser/compresser le riz pour que les boulettes ne s’ouvrent pas à la cuisson. Si besoin, refermez le trou avec un peu de riz qui se trouve dans le plat.
Déposez le supplì sur la plaque et répétez l’opération jusqu’à épuisement du riz en veillant à s’humidifier les mains régulièrement.
3 – Panure
Préparez 3 assiettes creuses/bols : l’une avec 60g de farine, l’autre avec 135g de chapelure et la dernière avec 3 œufs battus.
Préparez également à cette étape le bain de friture : dans une friteuse ou une casserole pas trop large mais surtout haute (la mienne faisait 20cm de diamètre et 10cm de hauteur) car les supplì doivent être totalement immergés, commencez à faire chauffer 2L d’huile de friture car elle doit monter à 170-180°C ce qui prend un peu de temps. Attention à ne pas trop remplir la casserole car l’huile va frémir, il faut donc quelques cm sans huile. Restez toujours à proximité.
Pour vérifier la température, si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, il suffit de plonger un petit morceau de pain ou le manche d’une cuillère en bois (ou un pic) : si des milliers de petits bulles se forment autour et crépitent, l’huile est à bonne température.
Pendant que l’huile chauffe et pour plus de facilité, prenez un supplì précédemment façonné et roulez-le dans la farine. Tapotez pour retirer l’excédent et déposez-le sur la plaque recouverte de papier cuisson. Réitérez l’opération avec le reste des supplì. Une fois toutes les boulettes recouvertes de farine, prenez un supplì fariné et passez-le complètement mais rapidement dans les œufs puis directement dans la chapelure et déposez-le sur la plaque. La boulette doit être intégralement recouverte. Procédez ainsi avec le reste des supplì.
4 – Friture
Une fois tous les supplì panés et l’huile arrivée à température (170/180°C), je vous conseille tout d’abord de tester la cuisson sur une boulette pour être certain de la température de l’huile (si l’huile fume c’est qu’elle est trop chaude) : introduisez-la en douceur à l’aide d’une écumoire (faites très attention, n’hésitez pas à prendre vos distances car il peut y avoir des projections), il faudra environ 5 minutes pour que le supplì prenne une jolie couleur dorée/brune. S’il dore trop rapidement, l’huile est trop chaude et la chaleur n’atteindra pas le cœur de mozzarella et si elle n’est pas assez chaude elle va imbiber le supplì en profondeur.
Faites frire 3 par 3 voire 4 par 4 maximum (selon la taille de votre casserole) pour ne pas qu’ils collent entre eux et parce que l’huile doit toujours rester à la bonne température sachant que plus on introduit d’éléments dans cette huile plus sa température risque de baisser. Faites attention aux projections. Si vous voyez de petites particules de panure qui se sont détachées et brûlent dans l’huile, retirez-les avec l’écumoire.
Laissez-les cuire environ 5 minutes sur feu moyen (en veillant à ce que l’huile reste bien à 170/180°C : elle doit toujours frétiller) jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
Egouttez les supplì avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Salez et procédez de la même façon avec le reste des boulettes.
Servez bien chaud et sans attendre pour que les supplì soient bien croustillants à l’extérieur, moelleux à l’intérieur et que la mozzarella soit filante !
Remarques :
-Si les supplì sont traditionnellement frits dans l’huile pour obtenir ce délicieux contraste crousti-moelleux, vous pouvez aussi opter pour une cuisson au four. Dans ce cas, disposez vos supplì panés sur une plaque recouverte de papier cuisson, arrosez d’un généreux filet d’huile d’olive et faites cuire 25 à 30 minutes à 210°C. Visuellement l’effet n’est pas tout à fait le même puisque les boulettes sont moins dorées et peuvent légèrement craqueler mais cela reste très bon et tout de même croustillant.
-Question organisation vous pouvez préparez à l’avance les supplì panés, les conserver au frais, couverts, plusieurs heures (jusqu’à 12 heures environ) et ne les cuire qu’au dernier moment. Une fois cuits, ils se conservent 24h à température ambiante.
-Si vous souhaitez les déguster frais, je vous conseille donc de préparer le riz la veille et les supplì panés quelques heures à l’avance afin de n’avoir qu’à les frire peu avant de servir.
-Même s’ils sont meilleurs tout juste frits, vous pouvez les réchauffer au four environ 10 minutes à 160°C (ils seront forcément un peu moins croustillants). Mais ne les réchauffez surtout pas au micro-ondes pour ne pas les ramollir.
-Vous pouvez même congeler les supplì déjà panés et frits et les réchauffer tout juste sortis du congélateur sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant 25 à 30 minutes à 180°C. Ils seront un peu moins croustillants mais tout aussi bon !
-Vous pouvez aussi les congeler non panés, il vous faudra alors les laisser légèrement décongeler (mais pas entièrement) avant de les paner puis de les frire. La friture prendra probablement un peu plus de temps pour que la chaleur arrive à cœur. Attention également car les aliments humides/congelés peuvent provoquer un vif bouillonnement et des projections de l’huile de friture. Faites donc bien attention et ne les plongez surtout pas trop brutalement dans l’huile. C’est pour cela que je préfère la solution juste au dessus.
-Vous pouvez réutiliser l’huile de friture plusieurs fois à condition de la filtrer entre chaque usage et de la conserver au frais (elle doit être pratiquement toujours limpide). Bien sûr il faudra la changer après plusieurs utilisations (6/7) ou lorsque vous observerez une dégradation de l’huile.
-Vous pouvez servir ces délicieux supplì avec une salade de roquette par exemple. Il est fortement conseillé de les déguster chauds, mais même froids on a adoré !
