Portokalopita [ou gâteau grec à l’orange]

Portokalopita

Pour cette première recette du blog, je vous emmène en Grèce. Cet été, avec Grizzli (Rémy pour les intimes) nous sommes partis en Grèce pour nos premières vacances en amoureux : 2 jours à Athènes puis une petite semaine sur l’île de Paros (je rédigerai prochainement un article sur ce voyage pour vous donner quelques bonnes adresses et idées de visites 😉 ). L’une des beautés de ce pays n’est autre que sa gastronomie : bougatsa, spanakopita, souvlaki, salade grecque, tzatziki ou encore portokalopita.

Aujourd’hui, je vais vous parler plus précisément de la portokalopita, un dessert original et parfumé à souhait à l’orange et à la pâte filo.

Un beau midi ensoleillé, nous nous sommes retrouvés à Aliki, sur l’île de Paros. Face à la mer et sur une terrasse couverte à la toiture végétalisée, nous avons dégusté un bon poulpe et quelques poissons grillés puis, une fois n’est pas coutume, on nous offre un dessert : la fameuse portokalopita. Et là, gros coup de cœur pour ce gâteau à l’orange à la texture si particulière. Grizzli en était tellement fan qu’il a demandé à la cheffe s’il était possible de nous partager la recette. Malheureusement, elle nous a indiqué qu’il fallait de la pâte filo et qu’on n’en trouverait pas en France. Peut-être était-ce un moyen de ne pas nous donner la recette (puisqu’on trouve maintenant de la pâte filo facilement en hypermarché en France), mais qu’à cela ne tienne, j’en ai fait un challenge personnel !

Je ne suis en général pas fan des desserts à l’orange mais j’ai adoré celui-ci car la saveur de l’orange est à la fois subtile mais présente. Mais surtout, il a une texture très particulière donnée par la pâte filo qui remplace la farine. Et cette texture à la fois dense, moelleuse et sirupeuse est très agréable et un vrai coup de cœur pour Grizzli et moi. Je ne connais pour l’instant aucun dessert avec une texture pareil ! C’est assez sucré mais je me suis inspirée de la recette de Miakouppa qui réduit les quantités de sucre et c’était juste parfait. Challenge réussi et validé par Grizzli, ça nous replonge directement en vacances !

Si vous avez déjà utilisé de la pâte filo, vous savez sûrement qu’elle n’est pas forcément évidente à utiliser car elle se déchire et sèche facilement. Ici, nous n’avons pas ce problème puisqu’il faut la sécher et la déchirer en petits morceaux. Ce gâteau a tout pour lui, il permet aussi de passer ses nerfs en déchirant cette pâte filo 😉 

Vous verrez donc dans la recette qu’il faut sécher les feuilles de pâte filo. Cette étape est indispensable si vous souhaitez obtenir cette délicieuse texture et non une texture trop dense et humide voire « caoutchouteuse » .

Autre avantage de la portokalopita : c’est un gâteau qui se conserve très bien plusieurs jours au frigo. Personnellement, je la préfère même le lendemain car je trouve la texture encore meilleure. Quant à Grizzli, il la préfère le jour-même, une fois qu’elle a refroidi. Vous pouvez soit la réchauffer légèrement au four, la déguster froide ou à température ambiante (ce que je préfère).

A vous de définir votre préférence et vous aurez ainsi une bonne excuse pour en manger un peu tous les jours 😉

Part de Portokalopita

La recette demande un peu de patience, mais si vous la suivez scrupuleusement, ça devrait être une réussite !

Pour un moule à manqué de 24cm de diamètre (environ 7/8 parts) :

Pour cette taille de moule, la portokalopita fera environ 3cm de hauteur, sachant qu’elle gonfle légèrement en cuisant, votre moule devra faire au moins 4/5cm de haut (le mien fait 6cm).

Pour le sirop :

-20cl (ou 200g) d’eau

-165g de sucre en poudre

-50g de jus d’orange fraîchement pressée (un peu moins d’une orange)

-1/2 bâton de cannelle

Pour l’appareil :

-250g de pâte filo (un paquet pèse généralement 250g)

-2 œufs

-80g de sucre en poudre

-le zeste d’1 orange

-150g de yaourt grec

-1 c.à.c. de vanille liquide

-1/2 c.à.c. de levure chimique

-1/2 c.à.c. de bicarbonate de soude*

-1 petite pincée de sel

-120g d’huile de tournesol + un petit peu pour le moule

-70g de jus d’orange fraîchement pressée (environ 1 orange)

* Si vous n’avez pas de bicarbonate de soude, vous pouvez remplacer la ½ c.à.c de bicarbonate de soude par ½ sachet de levure chimique.

Le bicarbonate de soude et la levure chimique sont tous deux des agents levants. Cependant, le bicarbonate de soude a besoin d’entrer en contact avec un agent acide (comme l’orange et le yaourt dans notre recette) pour que son pouvoir levant entre en action. Attention, la réaction démarre dès que le bicarbonate de soude entre en contact avec cet agent acide, il ne faut donc pas attendre avant d’enfourner le gâteau au four (la chaleur fait gonfler les bulles de dioxyde de carbone créées lors de la rencontre entre bicarbonate de soude et acidité). Si on attend trop longtemps, le gâteau ne montera pas ou peu car la réaction a déjà eu lieu.

La levure chimique, quant à elle, contient déjà un ingrédient acide dans sa composition. Elle a seulement besoin d’humidité et de chaleur pour entrer en action.

Ainsi, on peut remplacer le bicarbonate de soude par de la levure chimique mais l’inverse n’est pas vrai. En revanche, pour une cuillère à café de bicarbonate de soude, il faudra beaucoup plus de levure chimique.

1 – Le sirop

Pour plus de facilité, vous pouvez d’ores et déjà prélever le zeste de l’orange que vous utiliserez pour le sirop. Réservez le zeste pour la préparation de l’appareil.

Dans une casserole, faites chauffer 20 cl d’eau, 165g de sucre en poudre, 50g de jus d’orange et ½ bâton de cannelle et portez à ébullition.

Une fois à ébullition, baissez légèrement le feu et laissez cuire à petits bouillons pendant 15 minutes.

Retirez du feu et laissez refroidir complètement.

2 – Séchage de la pâte filo

Cette étape est indispensable pour obtenir une texture parfaite (si vous ne séchez pas les feuilles de filo, vous obtiendrez une texture trop dense et humide voire « caoutchouteuse »).

Préchauffez le four à 95°C.

Froissez les feuilles 1 par 1 en commençant par le côté le plus étroit. Placez les feuilles froissées dans un plat allant au four (idéalement un plat à gratin assez haut pour bien faire tenir les feuilles de filo à la verticale).

Placez le plat au milieu du four et cuire 10 minutes. Au bout des 10min, retournez les feuilles de filo et laissez cuire 10 minutes supplémentaires.

Sortez le plat du four et laissez sécher les feuilles à l’air libre encore une vingtaine de minutes.

Une fois séchées, déchiquetez les feuilles en petits morceaux avec les mains. Si vous sentez que les feuilles sont encore bien humides, remettez quelques instants au four mais attention les feuilles doivent sécher et non cuire. En effet, si les morceaux de filo ne sont pas assez séchés, ils risquent de s’agglutiner entre eux lorsque nous les ajouterons à la préparation et cela aura pour conséquence de créer des « blocs » de filo dans le gâteau.

Mettez de côté.

3 – L’appareil 

Préchauffez le four à 175°C et huilez le moule à manqué.

Dans un grand cul de poule, mélangez au batteur les 2 œufs et les 80g de sucre en poudre pendant 3-4 minutes jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

Ajoutez le zeste, 150g de yaourt grec, 1 c.à.c. de vanille liquide, ½ c.à.c. de levure chimique et de bicarbonate de soude ainsi qu’une petite pincée de sel et mélangez juste assez pour incorporer les ingrédients et obtenir une texture homogène.

Ajoutez 120g d’huile de tournesol et 70g de jus d’orange et mélangez pour bien incorporez au reste des ingrédients.

Ajoutez petit à petit les morceaux de pâte filo (les incorporer du bout des doigts pour bien séparer les morceaux) en mélangeant bien avec une fourchette après chaque ajout pour éviter qu’ils ne s’agglutinent entre eux.

Versez la préparation dans le moule et cuire environ 40 minutes (la cuisson varie en fonction des fours – dans mon appartement de Lyon je n’ai qu’un mini four avec convection naturelle et il me faut 40 minutes de cuisson) jusqu’à ce que le gâteau ait une belle couleur dorée (vérifiez tout de même la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit ressortir légèrement humide). Attention à bien surveiller le gâteau pour qu’il ne brûle pas sur le dessus.

4 – Imbibage du gâteau

Dès la sortie du four, percez le gâteau à l’aide d’un pic à brochette ou d’un cure-dent afin de faciliter l’absorption du sirop.

Versez le sirop froid sur le gâteau chaud une louche à la fois (on imbibe toujours à chaud (gâteau chaud) avec un sirop froid ou inversement (sirop chaud / gâteau froid)). Laissez le gâteau absorber le sirop avant de rajouter une louche. Répétez l’opération jusqu’à épuisement du sirop.

Laissez le gâteau refroidir à température ambiante 2 à 3h avant de le couper afin de permettre au sirop d’être complètement absorbé.

Parts de Portokalopita

Remarques :

-La portokalopita se conserve très bien plusieurs jours au frigo. Vous pouvez ensuite soit réchauffer le gâteau avant de le manger, soit le servir froid ou à température ambiante. A vous de trouver votre préférence 😉

-Ne faîtes pas l’impasse sur les zestes d’orange et la cannelle, le goût en serait vraiment modifié. Mais pas de panique pour ceux qui n’aiment pas la cannelle, elle est très subtile.

-Pourquoi ne pas accompagner cette portokalopita de yaourt grec ou d’une boule de glace à la vanille ?

Portokalopita
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