Tarte à la rhubarbe meringuée

Je ne sais pas vous, mais j’adore la rhubarbe ! Chaque année, nous devons passer par la case tarte à la rhubarbe meringuée pour éviter toute frustration. C’est d’ailleurs la pleine saison de la rhubarbe et je vous encourage vivement à en profiter 🙂

La recette que je vous propose ici est composée d’une pâte brisée, d’un appareil à la rhubarbe et d’une meringue française.

Si vous pensiez ne pas aimer la rhubarbe cette recette est faite pour vous ! Elle est pour moi idéale pour s’initier à la rhubarbe et la faire apprécier de ses réfractaires. En effet, nul besoin de passer je ne sais combien de temps à l’éplucher dans son intégralité mais surtout son acidité, qui peut en rebuter plus d’un, devient ici très appréciable puisque contrebalancée par le sucré de la meringue.

A l’inverse, si vous craignez un résultat trop sucré avec la meringue, il n’en est rien puis que l’appareil à la rhubarbe et la pâte brisée sont quant à eux très peu sucrés.

Au final, on se retrouve avec une tarte équilibrée à souhait avec un éventail de sensations en bouche : la meringue à la fois croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur contraste avec le fondant de la rhubarbe et les saveurs se contrebalancent entre acidité et douceur. De la gourmandise à l’état pur !

J’ai opté pour une pâte brisée (recette de Michalak), moins sucrée qu’une pâte sablée ou sucrée, pour équilibrer l’ensemble du dessert. J’ai légèrement modifié la recette en ajoutant 30g de sucre et en utilisant du beurre froid plutôt qu’à température ambiante car je trouve cela beaucoup plus pratique et on obtient un meilleur résultat.

Si vous ne voulez pas vous embêter avec une pâte brisée faite maison, bien qu’elle ne vous prendra pas plus de 5 minutes à réaliser, vous pouvez tout à fait opter pour une pâte brisée du commerce.

Il n’y a aucune difficulté particulière dans cette recette et n’ayez pas peur de la meringue. En effet, j’ai opté pour une meringue française qui est la plus simple et la plus rapide à réaliser : des blancs que l’on monte en neige en ajoutant du sucre et c’est tout ! Si vraiment la meringue vous rebute je vous propose dans la section « Remarques » une version sans meringue mais vous passerez à côté de ce délicieux contraste crousti-moelleux.

Pourquoi ne faut-il pas trop travailler une pâte à tarte ? Et pourquoi doit-elle reposer ?

Tout d’abord, pour une pâte à tarte, privilégiez la farine T55 car elle contient moins de gluten que la T45 et rétrécira donc moins à la cuisson. En effet, le gluten contenu dans la farine donne de l’élasticité à la pâte. C’est pour cela qu’on recommande d’éviter de trop travailler la pâte après l’ajout de la farine car plus vous allez la travailler, plus vous allez lui donner du corps et développer le gluten et plus elle sera élastique avec des risques de rétrécir à la cuisson (et notamment des bords qui s’effondrent). Par ailleurs, plus elle sera élastique, plus elle sera difficile à étaler puisqu’elle se rétractera après chaque coup de rouleau à pâtisserie.

Vous verrez aussi que contrairement à ce que vous pouvez lire dans beaucoup de livres de cuisine, j’étale directement ma pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Cela permet de ne pas ajouter de farine pour l’abaisser, ce qui souvent change la texture de la pâte et la dénature. Cela permet aussi d’éviter de la retravailler et donc de développer à nouveau le gluten.

Une fois que la pâte est étalée, il faut la laisser reposer au minimum 1 heure au réfrigérateur, l’idéal étant de la laisser reposer une nuit. En effet, le repos permet à la pâte de perdre une partie de son élasticité et donc de ne pas se rétracter (ou que très légèrement) à la cuisson. Donc, plus vous pétrissez une pâte, plus elle sera élastique et plus il faudra la laisser se reposer sachant que le résultat ne sera pas forcément probant.

Une fois foncée, il faut replacer le fond de tarte au frais toujours pour que la pâte se détende et qu’elle perde une partie de son élasticité et éviter notamment que les bords s’affaissent à la cuisson.

Faut-il éplucher la rhubarbe ? Pourquoi la faire dégorger ? 

Il n’est pas indispensable d’éplucher la rhubarbe. En effet, contrairement à ce que l’on pourrait penser, éplucher la rhubarbe la rend plus acide sachant que plus la rhubarbe est verte plus elle est acide. Pour cette raison, dans cette recette je n’épluche que très légèrement la rhubarbe, pas d’inquiétude elle ne sera pas fibreuse mais fondante. Si vous avez de grosses tiges filandreuses, épluchez-les tout de même 1 peau sur 2.

La rhubarbe est riche en eau, c’est pour cela qu’il est nécessaire de la faire dégorger dans du sucre au préalable pour ne pas se retrouver avec une pâte trop mouillée qui ne cuira pas. En effet, le sucre est hydrophile et va donc attirer les molécules d’eau et les « faire sortir » de la rhubarbe avec lequel il est en contact. On pourrait également cuire rapidement la rhubarbe avec du sucre dans une poêle pour obtenir le même effet mais cela aurait pour conséquence de ramollir les fibres de la rhubarbe et nous risquerions de nous retrouver avec une confiture de rhubarbe à la fin de la cuisson de notre tarte ce qui n’est pas le but recherché dans cette recette.

Faire dégorger la rhubarbe permet également de diminuer son acidité et d’attendrir les fibres.

Pour un moule à tarte d’environ 26 cm de diamètre et 3cm de hauteur (8 belles parts) :

Mon moule à tarte étant légèrement échancré le fond mesurait 24cm de diamètre et le haut du moule 27,5cm pour une hauteur de 3cm.

Pour la pâte brisée de Michalak :

-200g farine T55

-125g de beurre froid

-30g de lait froid

-1 jaune d’œuf

-30g de sucre en poudre

-1 pincée de fleur de sel

Pour l’appareil à la rhubarbe :

-1kg de rhubarbe fraîche non épluchée

-1 œuf entier

-3 jaunes d’œufs

-1 sachet de sucre vanillé

-50g de sucre en poudre

-20cl de crème liquide entière

-1 c.à.s. rase de maïzena

-40g de poudre d’amandes

Pour la meringue :

-4 blancs d’œufs

-210g de sucre en poudre

Si vous avez le temps, l’idéal est de laisser reposer la pâte et dégorger la rhubarbe une nuit au réfrigérateur.

1 – La pâte brisée

Cette pâte peut se réaliser aussi bien à la main qu’au robot (avec la feuille) et ne vous prendra pas plus de 5 minutes. J’ai personnellement opté pour une réalisation à la main.

Dans un cul de poule ou dans la cuve d’un robot, disposez 125g de beurre froid coupé en morceaux, 200g de farine T55, 30g de sucre en poudre et 1 pincée de fleur de sel.

Pétrissez le mélange pendant 2/3 minutes à la feuille ou du bout des doigts en écrasant les morceaux de beurre pour les assouplir, il sera alors plus facile de les amalgamer à la farine et au sucre. Puis, sablez le mélange, toujours à l’aide de la feuille ou en le frottant entre les paumes des deux mains de façon à obtenir un sable grossier.

• 

• 

Ajoutez 1 jaune d’œuf (mettez le blanc de côté qui servira plus tard pour la meringue) ainsi que 30g de lait froid pour lier la pâte. Mélangez assez rapidement, sans insister. Il ne faut pas trop travailler la pâte sinon elle se rétractera pendant la cuisson (et les bords s’affaisseront).

Dès que le mélange est homogène et qu’il n’y a pas de morceau de beurre visible arrêtez de mélanger. Il est possible que la pâte soit légèrement collante surtout quand il fait chaud, c’est tout à fait normal.

Formez une boule avec les mains et étalez-là directement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3mm. Il faut bien sûr abaisser la pâte uniformément en un disque d’un diamètre supérieur à celui du moule.

• 

• 

• 

Réservez au frais pendant au moins 1 heure, l’idéal étant de la laisser reposer toute une nuit.

2 – La rhubarbe

Pendant que la pâte repose au frais ou 1 heure avant de faire la tarte si vous utilisez une pâte brisée du commerce, l’idéal étant que la rhubarbe dégorge toute une nuit :

Lavez et épluchez très légèrement 1kg de rhubarbe fraîche : coupez les deux extrémités des tiges à l’aide d’un petit couteau et tirer les fibres en appuyant sur la lame du couteau.

On épluche que très légèrement la rhubarbe car sa peau la rend moins acide, contrairement à ce que l’on pourrait penser.

En revanche, si vous avez de grosses tiges filandreuses, épluchez la rhubarbe 1 peau sur 2.

Détaillez les tiges de rhubarbe en tronçons d’environ 2cm de long et 1 à 1,5cm d’épaisseur. En fonction de la grosseur de vos tiges, il vous faudra donc potentiellement les fendre en 2 voire en 4.

Disposez la rhubarbe ainsi coupée dans un saladier (ou une passoire non métallique posée sur un récipient pour recueillir le jus) et saupoudrez de 50g de sucre en poudre.

• 

• 

Mélangez, couvrez d’un film alimentaire et placez au frais pendant au moins 1 heure, l’idéal étant de la laisser dégorger toute une nuit.

3 – Fonçage du moule à tarte

Après le temps de repos, sortez la pâte brisée du réfrigérateur et retirez le papier cuisson du dessus. Si elle est trop froide elle sera cassante et il sera alors difficile de foncer le moule à tarte. Laissez donc la pâte se détendre quelques minutes à température ambiante avant de foncer votre moule. Si elle se casse tout de même, pas de panique, elle se ressoude très facilement.

Foncez votre pâte dans un moule à tarte d’environ 26cm de diamètre et d’environ 3cm de haut. Je vous conseille vivement de laisser la pâte sur le papier sulfurisé et de la foncer ainsi dans le moule plutôt que de le beurrer et le fariner. En effet, je préfère toujours prévenir que guérir surtout avec un moule à tarte « classique » avec des « vagues », le papier cuisson garantira le démoulage.

Faites bien adhérer la pâte (et le papier cuisson) sur toute la surface du moule que ce soit les bords, le fond mais aussi les angles qu’il faut bien marquer.

Réalisez un petit bourrelet de pâte (environ 0,5mm) en plaçant votre index à l’intérieur du moule afin de maintenir la pâte contre le moule et, avec le pouce de l’autre main, poussez légèrement la pâte pour former un petit bourrelet vers l’intérieur du moule.

Utilisez votre rouleau à pâtisserie que vous passez sur tout le moule pour une découpe nette des bords. Retirez l’excédent de pâte.

Contrairement à ce qu’il est usage de faire, je n’ai pas redressé le petit bourrelet intérieur précédemment formé. J’ai uniquement légèrement appuyé dessus pour qu’il adhère bien au moule (et forme donc de jolies « vagues » dans mon cas) et qu’il remonte légèrement par-dessus le moule.

Une fois votre pâte foncée, piquez-la à l’aide d’une fourchette puis replacez-la au frais pour 30 minutes minimum (le temps de préparer tranquillement l’appareil à la rhubarbe) pour éviter que les bords ne s’affaissent à la cuisson.

• 

• 

• 

4 – L’appareil

Égouttez la rhubarbe qui aura rendu beaucoup d’eau et gardez le jus (il pourra vous servir cf. « Remarques » à la fin de l’article). Vous pouvez même l’éponger avec du papier absorbant pour éviter qu’elle ne détrempe trop la pâte.

Dans un cul de poule, fouettez 1 œuf entier, 3 jaunes d’œufs (gardez les blancs pour la meringue), 1 sachet de sucre vanillé (7,5g), 50g de sucre en poudre, 20cl de crème liquide entière et 1 c.à.s. rase de maïzena.

5 – Montage et cuisson

Préchauffez le four à 230°C.

Une fois la pâte brisée foncée reposée au moins 30 minutes, sortez-la du réfrigérateur et parsemez le fond de tarte de 40g de poudre d’amandes.

Disposez la rhubarbe bien égouttée de manière uniforme. Versez l’appareil sur la rhubarbe en prenant soin de ne pas remplir à ras bord car l’appareil gonfle légèrement à la cuisson : laissez environ 5mm à 1cm de pâte.

• 

• 

• 

Enfournez pour 30 minutes. Surveillez bien la cuisson et adaptez la température de votre four (et non la durée) en fonction de sa puissance. J’ai pour ma part dû baisser a 210°C chaleur tournante au bout de 15 minutes pour ne pas faire brûler la tarte.

6 – La meringue

Pendant que la tarte cuit, préparez la meringue. Pour cela, pesez les 4 blancs d’œufs préalablement mis de côté : vous devriez obtenir environ 120g de blancs d’œufs. Si vous en obtenez moins, je vous conseille de rajouter un blanc.

Disposez ces 4 blancs d’œufs dans un cul de poule ou dans le bol d’un robot et préparez à part 210g de sucre en poudre. Pour 120 à 140g de blancs d’œufs, je vous recommande d’utiliser 210g de sucre et vous laisse le soin d’ajuster la quantité si vous utilisez + de 140g de blancs.

Commencez à fouetter les blancs (de préférence au batteur électrique ou au robot) à vitesse lente. Après 1 minute, augmentez la vitesse progressivement jusqu’à atteindre une vitesse moyenne.

Une fois que les blancs sont bien mousseux (comme sur la photo), commencez à verser progressivement le sucre en pluie sans arrêter de fouetter : ajoutez tout d’abord ¼ du sucre, fouettez 1 à 2 minutes et répétez l’opération jusqu’à épuisement du sucre.

Une fois le dernier quart de sucre ajouté, vous pouvez augmenter la vitesse et continuez de fouetter jusqu’à obtenir la consistance souhaitée : la meringue doit être ferme mais souple, dense et brillante et lorsque vous remontez le fouet ou les batteurs, une pointe en forme de bec d’oiseau doit se former.

7 – Montage final et cuisson de la meringue

Sortez la tarte du four au bout des 30 minutes de cuisson et baissez le four à 160°C.

A l’aide d’une spatule, nappez délicatement la tarte de meringue pour ne pas la faire retomber et formez des pics et vagues. La meringue va légèrement gonfler en cuisson, vous pouvez donc laisser 0,5mm d’espace entre les bords de la meringue et la pâte.

• 

• 

Enfournez et cuire environ 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la meringue soit bien dorée (quand vous la touchez, vous devez sentir qu’elle est croustillante sur le dessus).

Couvrez si besoin la tarte d’un papier aluminium, baissez le four à 60°C et continuez la cuisson pendant environ 20 minutes avec la porte du four entrouverte (en intercalant une cuillère en bois par exemple) pour faire ressortir l’humidité.

Sortez la tarte du four et laissez refroidir à température ambiante avant de déguster !

Remarques :

-Vous pouvez conserver cette tarte 24h à température ambiante, idéalement sous une cloche. Au-delà  il faudra la disposer au réfrigérateur mais, même bien emballée, la meringue risque de ramollir.

-Saupoudrez le fond de tarte de poudre d’amandes (ou de noisettes voire même de biscuits émiettés) avant de mettre la rhubarbe permet d’absorber l’excédent de jus et éviter que la pâte ne se détrempe de trop (tout en donnant un petit goût délicieux 😉 )

–Ne jetez pas le jus de rhubarbe obtenu grâce au dégorgement. Vous pouvez l’utiliser dans un rhum arrangé par exemple ou l’utiliser comme sirop pour lustrer une tarte. Pour cela, pesez le jus de rhubarbe obtenu. Multipliez par 5 pour obtenir la quantité de sucre qu’il vous faudra. Placez le jus de rhubarbe et le sucre dans une casserole et faites réduire à toute petite ébullition jusqu’à obtenir la consistance d’un sirop. Laissez tiédir le sirop et utilisez-le pour lustrer une tarte tout juste sortie du four.

-Si vous souhaitez une meringue qui ne soit pas du tout croustillante, une fois nappée sur la tarte, dorez-la au chalumeau ou placez-la quelques minutes sous le grill du four pour la faire dorer en surveillant de près afin d’éviter qu’elle ne brûle.

-Si vous souhaitez réaliser une tarte à la rhubarbe plus classique sans meringue c’est tout à fait possible. Il vous suffit uniquement de remplacer dans l’appareil à la rhubarbe l’œuf entier et les 3 jaunes par 2 œufs entiers et un jaune d’œuf et de mettre 110g de sucre à la place des 50. Saupoudrez de sucre glace avant de servir ou lustrer avec le sirop de jus de rhubarbe.

-Vous pourriez être tenté de diminuer la quantité de sucre dans la meringue mais je ne vous le recommande pas. En effet, si vous diminuez le sucre il risque d’y avoir trop d’eau en proportion et la meringue aura alors du mal à sécher et à être croustillante.

-Pour la meringue, faites attention à ce que votre récipient et votre fouet ou vos batteurs soient bien propres, sans trace de gras, sinon les blancs d’œufs ne monteront pas au maximum et vous aurez alors un volume de meringue moins conséquent.

-Il ne faut pas ajouter le sucre trop tôt au risque de devoir fouetter beaucoup plus longtemps pour obtenir une meringue ferme qui, de toute façon, montera moins. N’ajoutez pas le sucre d’un coup aux blancs d’œufs mais petit à petit pour permettre au sucre d’être bien absorbé par les blancs.

-Vous parviendrez à réaliser la meringue avec des blancs sortis du réfrigérateur mais pour qu’ils montent plus facilement et qu’ils donnent un meilleur volume il est préférable d’utiliser des blancs à température ambiante. Dans cette recette, gardez-les à température ambiante lorsque vous préparez l’appareil à la rhubarbe.

Partager...