Verrine fraîcheur d’Olivier Bajard [fraise, citron vert & gingembre]

Aujourd’hui on se rafraîchit les papilles avec la verrine fraîcheur d’Olivier Bajard. Une verrine composée de trois préparations : un crumble croustillant, une crème légère et aérienne au citron vert et au gingembre ainsi qu’un délicieux coulis de fraises. En bref, une recette très fraîche et légère, idéale pour terminer le repas lors des chaudes soirées d’été !

C’est une recette que nous faisons chaque année à la maison car en plus d’être délicieuse elle est facile et rapide à faire.

C’est grâce à Valérie du blog cestmafournee que nous avons découvert cette verrine (allez y faire un tour, son blog est une véritable mine d’or !). Par rapport à la recette originelle et aux modifications déjà apportées par Valérie, j’ai modifié les quantités de crumble et de coulis de fraise qui étaient, pour moi, insuffisantes. J’ai aussi simplifié la réalisation de la crème au citron, en m’inspirant d’une recette de Michalak, car je ne souhaitais pas m’embêter avec un bain-marie.

Enfin, vous verrez qu’il vous faudra 30g de gingembre frais, personnellement je préfère en mettre légèrement moins (entre 20 et 25g), et c’est ce que je vous conseille de faire pour une première fois. Il ne faut pas oublier que le gingembre est notamment caractérisé par sa saveur piquante, avec 30g je trouve cela légèrement trop piquant.

Pour 6 verrines :

Pour la crème citron vert & gingembre :

-50g de lait

-250g de crème liquide entière (minimum 30% de matières grasses)

-100g de jus de citron vert (environ 2, 3 gros citrons verts bien juteux)

-20 à 30g de gingembre frais (et non en poudre)

-50g de sucre en poudre

-6g de zestes de citrons verts (environ 2 gros citrons verts)

-60g de jaunes d’œufs (environ 3 jaunes)

Pour le coulis de fraises :

-350g de fraises

-35g de sucre en poudre

Pour le crumble :

-45g de beurre froid

-45g de cassonade

-45g de poudre d’amandes

-45g de farine T55

-2 pincées de sel

1 – La crème citron vert & gingembre

Avant toute chose, placez 200g de crème liquide entière à minimum 30% de matières grasses au réfrigérateur. Placez également le cul de poule ou le bol du robot dans lequel vous allez monter la crème ainsi que les batteurs au congélateur afin de faciliter son foisonnement.

Prélevez 6g de zestes de citron vert (environ 2 gros citrons verts) idéalement à l’aide d’une microplane car elle permet d’obtenir facilement des zestes très fins sans prélever le ziste (partie blanche du citron, particulièrement amère).

Pressez ces citrons pour obtenir 100g de jus de citron vert.

Râpez finement 20 à 30g de gingembre frais (ne prenez surtout pas de gingembre en poudre !).

Dans une casserole, mélangez à l’aide d’une spatule 50g de sucre en poudre et les 6g de zestes de citron vert afin que les zestes parfument bien le sucre.

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Ajoutez 50g de lait, 50g de crème liquide entière, 60g de jaunes d’œufs (environ 3 œufs), les 100g jus de citron vert ainsi que le gingembre râpé.

Mélangez bien l’ensemble et placez la casserole sur un feu moyen-vif. Faites cuire en remuant constamment au fouet jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C (cela peut prendre une quinzaine de minutes). Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisson, le mélange doit avoir bien épaissi, un peu comme une crème pâtissière. Personnellement, je porte le mélange à + de 85°C et préfère me fier au fait que le mélange doit épaissir.

Michalak donne l’astuce suivante : fouettez rapidement le mélange puis arrêtez : si le « tourbillon » s’arrête net, c’est que la crème est à bonne température.

Retirez du feu et donnez un petit coup de mixeur plongeant pour avoir une crème bien lisse et ne pas sentir les zestes et le gingembre à la dégustation.

Débarrassez ensuite dans un récipient idéalement grand et plat afin que le mélange refroidisse plus vite. Filmez au contact et réservez au frais.

2 – Le coulis de fraises

Pendant que la crème citron vert & gingembre refroidi, préparez le coulis de fraises.

Pour cela, équeutez 350g de fraises et mixez-les avec 35g de sucre en poudre pendant quelques minutes jusqu’à obtenir un jus bien liquide et bien lisse.

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Si vous avez une passoire très fine, vous pouvez filtrer le coulis pour retirer les petites graines noires (seules les graines doivent rester dans la passoire, pour cela aidez vous d’une maryse).

Réservez au frais.

3 – Le crumble

Préchauffez le four à 150°C.

Dans un cul de poule, disposez 45g de beurre froid coupé en morceaux, 45g de cassonade, 45g de poudre d’amandes, 45g de farine T55 et 2 pincées de sel.

Travaillez la pâte du bout des doigts en écrasant les morceaux de beurre pour les assouplir, il sera alors plus facile de les amalgamer à la farine, au sucre et à la poudre d’amandes. Puis, sablez le mélange en le frottant entre les paumes des deux mains de façon à obtenir un sable grossier. Amalgamez un peu la pâte afin d’obtenir des « morceaux » de pâte.

Déposez le crumble ainsi obtenu sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour une quinzaine de minutes, jusqu’à ce qu’il soit cuit et bien doré.

Laissez refroidir le crumble à température ambiante.

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4 – Finalisation crème citron vert & gingembre

Une fois que la crème citron vert & gingembre précédemment réalisée est froide, sortez les 200g de crème liquide entière du réfrigérateur, le cul de poule (ou le bol du robot) ainsi que les batteurs préalablement placés au congélateur.

Disposez donc la crème liquide entière bien froide dans le cul de poule et montez-la au batteur électrique de préférence (ou au robot pâtissier) jusqu’à ce qu’elle devienne bien ferme.

Incorporez ensuite une bonne cuillère à soupe de cette crème montée à l’aide d’une maryse et mélangez bien et vigoureusement afin de bien détendre l’ensemble. Ajoutez ensuite le reste de la crème montée délicatement en soulevant la masse et en tournant le cul de poule pour ne pas faire retomber la crème montée.

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5 – Montage des verrines

L’idéal est de réaliser cette étape le plus tard possible afin que le crumble conserve tout son croustillant.

Déposez un peu de crumble au fond des verrines.

Ajoutez une bonne quantité de crème citron vert & gingembre puis une couche de coulis de fraises. Enfin, finissez de garnir les verrines avec la crème au citron.

Réservez au frais.

Au moment de servir, décorez avec une fraise fraîche, un peu de crumble et de zestes de citron vert.

Remarques :

-Je vous conseille de placer la crème au citron vert & gingembre ainsi que le coulis de fraises dans des poches à douille sans douille pour faciliter le montage et avoir des verrines + « nettes ».

-Vous pouvez tout à fait préparer le crumble la veille en veillant à le conserver à température ambiante pour qu’il ne ramollisse pas. Vous pouvez également préparer le coulis de fraises ainsi que la première partie de la crème au citron (sans la crème montée) la veille en les conservant au frais. Le jour J vous n’aurez plus qu’à finaliser la crème au citron (étape 4) et procéder au montage. Vous pourrez alors dresser vos verrines le plus tard possible afin que le crumble conserve tout son croustillant.

-Pour votre information, les proportions données ici sont pour 6 verrines plus petites que celles que vous pouvez voir en photo (notamment les verres) qui étaient un peu trop généreuses.

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