Shortbread Millionnaire [ou Twix maison]

Vous les avez sûrement vus et revus sur la blogosphère, Instagram et autres réseaux sociaux : les Shortbread Millionnaire sont de délicieuses gourmandises totalement addictives composés de trois couches : une base de shortbread (un biscuit sablé écossais croustillant et friable), du caramel fondant et une couche de chocolat au lait ; en quelque sorte un équivalent du Twix.

Ces petits gâteaux ont donc tout pour plaire : du croquant, du crémeux et du fondant. Plutôt idéal au goûter, on ne va pas se le cacher, c’est ultra calorique mais tellement bon, à tester au moins une fois ! Vous ne devriez pas être déçus (mais je ne pourrais être tenue responsable d’une future addiction 😉 ) leur durée de vie n’excède en général pas deux jours !

La recette n’est pas compliquée à réaliser, il vous faudra simplement un peu de patience car le caramel doit notamment refroidir environ 2h au réfrigérateur. Lorsque vous recherchez une recette de shortbread millionnaire sur internet vous trouverez a peu prêt toujours la même recette, la seule différence réside dans la quantité de beurre et de sucre dans le caramel. Personnellement, j’y ai apporté plusieurs modifications pour obtenir vraiment la texture et le goût que je souhaitais et j’ai notamment préféré opter pour la recette du shortbread de Christophe Michalak (issue de sa recette de la tarte fraise/pistache).

Quelques explications préalables :

-Si vous voulez avoir un beau résultat avec un chocolat brillant, sans tâche blanche et qui casse de façon nette tout en étant fondant en bouche, je vous préconise de tempérer votre chocolat, c’est-à-dire de lui faire subir un cycle de température précis (chaleur/refroidissement/chaleur) que l’on appelle « courbe de tempérage » pour l’amener à cristallisation, en d’autres termes c’est le passage de l’état liquide à l’état solide du beurre de cacao contenu dans le chocolat . Pour cela, vous aurez besoin d’un thermomètre de cuisson. Un chocolat tempéré se conserve également mieux car il est moins vulnérable à l’humidité, aux odeurs et à la lumière. Malheureusement, je n’avais pas mon thermomètre de cuisson sur Lyon je n’ai donc pas pu tempérer mon chocolat. De nombreux sites internet expliquent comment effectuer ce tempérage, sinon envoyez moi un message et je vous expliquerai comment faire 😉

-Je vous recommande d’utiliser un chocolat de couverture (vous en trouverez de la marque Valrhona et Barry notamment). Pourquoi ? Premièrement, parce que si vous voulez tempérer le chocolat comme expliquer précédemment vous n’aurez pas vraiment le choix. En effet, le chocolat de couverture est plus riche en beurre de cacao que le chocolat pâtissier (plus de 31% vs entre 26 et 31%) et c’est cette forte teneur en matières grasses qui permet au chocolat de fondre plus rapidement et facilement et d’être plus fluide. Deuxièmement, le chocolat de couverture contient en général moins de sucre qu’un chocolat pâtissier et au vu de la recette que nous allons faire qui est tout de même assez sucré avec le caramel, il est préférable d’utiliser un chocolat un peu moins sucré.

-J’utilise du sirop de glucose dans le caramel pour obtenir une belle texture fondante. En effet, ce qui nous intéresse ici c’est la propriété d’anti-cristallisation du sucre qu’apporte le glucose dans une préparation. Cela permet d’avoir un caramel fondant (sans grain) et souple, sans ce sirop de glucose le caramel serait plus friable et moins onctueux. Le sirop de glucose se trouve assez facilement maintenant dans les grandes surfaces (Vahiné commercialise notamment de petits pots). Vous pouvez souvent lire dans des recettes que l’on peut remplacer le sirop de glucose par du miel, ce n’est pas le cas ici car on s’intéresse à la propriété d’anti-cristallisation du sucre par le glucose et non à sa capacité – comme le miel – de donner plus de moelleux aux préparations.

-J’utilise également du sucre muscovado pour le caramel. On en entend parlé depuis quelques temps maintenant, il s’agit s’un sucre de canne pur et non raffiné. C’est un sucre à la belle couleur ambrée et à la texture humide, il apporte ainsi du moelleux aux préparations. Mais surtout, il a un délicieux goût prononcé (notes de caramel, vanille et réglisse), son pouvoir sucrant est ainsi supérieur au sucre classique (vous pouvez en mettre 25% de moins environ soit 75g de muscovado pour 100g de sucre classique).

Pour un moule carré ou un cadre de 20x20cm :

J’ai utilisé un cadre extensible, très pratique, cela évite d’avoir plusieurs cadres ! Pour un cadre de 20x20cm, j’ai personnellement découpé 25 carrés (certaines recettes préconisent 16 parts). La prochaine fois que je ferai cette recette, je pense essayer avec un cadre de 22x22cm pour avoir une hauteur légèrement plus petite.

Attention cependant, le biscuit final fera entre 2 et 3cm de hauteur, choisissez donc un moule ou cadre suffisamment haut.

Pour le biscuit shortbread :

-180g de farine T55

-150g de beurre demi-sel froid

-70g de sucre glace

Pour le caramel fondant :

-1 boîte de lait concentré sucré (397g)

-110g de sucre muscovado ou vergeoise blonde ou sucre de canne complet ou tout autre sucre humide de préférence

-130g de beurre

-30g de sirop de glucose (environ une grosse c.à.s.)

-1 pincée de fleur de sel

-1 c.à.c. de vanille liquide (ou les grains d’1/2 gousse de vanille)

Pour la finition :

-200g de chocolat au lait de couverture de préférence (cf. explications préalables), à défaut du chocolat pâtissier – j’ai opté pour le Jivara de Valrhona

1 – Le biscuit shortbread

Chemisez le moule carré de 20cmx20cm de papier sulfurisé ou, si vous utilisez un cadre, posez le cadre légèrement beurré (et chemisé de papier cuisson sur les bords si vous le souhaitez) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (personnellement, je préfère beurrer légèrement le cadre et y faire adhérer le papier sulfurisé afin d’éviter les mauvaises surprises).

Préchauffez le four à 160°C.

Coupez 150g de beurre demi-sel froid en morceaux : le beurre doit être froid afin de pouvoir étaler plus facilement la pâte (en effet, nous allons sabler le mélange avec les mains, le beurre va donc rapidement se ramollir au contact de la chaleur des mains. Si nous utilisons du beurre déjà mou avant le sablage, il sera plus compliqué d’étaler la pâte).

Dans un cul de poule, disposez 180g de farine, 70g de sucre glace et les 150g de beurre demi-sel froid coupé en morceaux.

Pétrissez 2/3 minutes du bout des doigts en écrasant les morceaux de beurre pour les assouplir, il sera alors plus facile de les amalgamer à la farine et au sucre. Puis, sablez le mélange en le frottant entre les paumes des deux mains de façon à ce que le beurre enrobe chaque particule de farine et de sucre pour obtenir un sable grossier.

Formez ensuite une boule homogène sans trop travailler la pâte.

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Placez la boule de pâte au centre du moule ou du cadre et étalez uniformément cette pâte à la main (ou à l’aide du dos d’une cuillère à soupe).

Piquez le dessus avec une fourchette et enfournez pour environ 20 minutes (la cuisson varie en fonction des fours – dans mon appartement de Lyon je n’ai qu’un mini four avec convection naturelle et il me faut 22 minutes de cuisson).

Attention à bien surveiller la cuisson, sortez le shortbread du four quand il a pris une jolie coloration dorée (ne pas trop pousser la cuisson).

Laissez refroidir le biscuit dans le moule, ou sur la plaque et sans retirer le cadre.

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2 – Le caramel fondant

Pendant que le shortbread refroidi, préparez le caramel fondant.

Dans une casserole, faites fondre à feu doux 130g de beurre, 110g de sucre muscovado, 30g de sirop de glucose, 1 c.à.c. de vanille liquide et une pincée de fleur de sel.

Une fois le mélange fondu, portez à ébullition pendant 4/5 minutes tout en mélangeant régulièrement avec une cuillère en bois.

Hors du feu, ajoutez la boîte de lait concentré sucré et mélangez bien.

Remettez sur le feu et portez de nouveau à ébullition sur feu très doux pendant 10 minutes tout en mélangeant constamment (attention, il y a beaucoup de sucre, il faut mélanger constamment le caramel afin qu’il ne brûle pas, pensez à bien racler le fond et les angles de la casserole). Le mélange doit devenir plus épais et homogène (il épaissira encore en refroidissant).

Versez le caramel fondant immédiatement sur le shortbread refroidi car il fige vite et remuez le moule/la plaque afin de l’étaler uniformément.

Laissez refroidir totalement à température ambiante puis mettez au frais pendant 2h.

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3 – Le chocolat

Comme je vous l’ai expliqué auparavant, je n’avais pas de thermomètre de cuisson et n’ai donc pas pu tempérer mon chocolat comme il se doit. Si vous le souhaitez vous pouvez donc tempérer votre chocolat à cette étape de la recette et cela afin d’avoir un chocolat brillant, sans tâche blanche et qui casse de façon nette tout en étant fondant en bouche (vous trouverez la méthode sur internet, sinon envoyez moi un message, je vous expliquerai comment faire).

Sinon vous pouvez procéder de la façon suivante :

Hachez grossièrement 200g de chocolat au lait de couverture de préférence (à défaut du chocolat pâtissier) ou utilisez des pistoles (petit format de chocolat traditionnellement utilisé pour les chocolats de couverture favorisant la fonte).

Attention à ne surtout pas ajouter d’eau pour faire fondre le chocolat. Contrairement à l’effet recherché, ce dernier aura alors tendance à durcir et à devenir pâteux.

Faites fondre ce chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à puissance moyenne (800-1000W) en mélangeant toutes les 20 secondes pour qu’il ne brûle pas et que la température des morceaux de chocolat se répande de façon homogène. Répétez l’opération jusqu’à ce que tout le chocolat soit pratiquement fondu (il doit rester encore des petits morceaux non fondus dans le récipient). Remuez bien la masse de chocolat pour terminer de faire fondre les particules de chocolat restantes, vous devez obtenir une masse liquide, homogène et légèrement épaisse.

Sortez le moule/la plaque avec le cadre du réfrigérateur et versez le chocolat fondu sur le caramel. Répartissez uniformément le chocolat soit à la spatule soit en remuant le moule/la plaque pur une surface encore plus lisse (il se peut que remuer le moule/la plaque ne suffise pas à répartir tout le chocolat, dans ce cas terminez à la spatule). 

Laissez refroidir à température ambiante une dizaine de minutes pour que le chocolat commence à  durcir. Si le chocolat n’a pas assez pris (sans être dur) pour pouvoir démouler et couper des parts au bout de ces 10 minutes : placez quelques minutes le shortbread millionnaire au réfrigérateur le temps que le chocolat prenne sans avoir le temps de trop durcir (n’attendez pas trop longtemps, 15/20 min pour moi). Sortez le gâteau du réfrigérateur, démoulez ou retirez le cadre et à l’aide d’un couteau à grande lame lisse bien tranchant, détaillez en parts carrés à votre convenance pour leur taille (de petites parts suffisent). J’ai opté pour 25 parts (j’ai détaillé 5 bandes par 5 bandes).

Pour retirez plus aisément le cadre, vous pouvez tremper la lame de votre couteau dans l’eau bien chaude, essuyez la et passez la sur le bord du cadre pour décoller le gâteau. Vous pouvez également, pour découper les carrés, passer la lame sous l’eau très chaude, l’essuyer et découper vos carrés : sous l’effet de la chaleur le chocolat va légèrement fondre et la coupe sera ainsi nette, sans casse notamment si vous avez laissé prendre votre chocolat trop longtemps avant la découpe.

Remarque :

-On recommande de conserver les shortbread millionnaire dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu’à une semaine. C’est ce que j’ai fait mais je trouve que cela ramolli le shortbread, j’ai donc préféré laisser légèrement ouverte ma boîte. A tester dans une boite en fer ?

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