Tarte rustique aux abricots, amandes et romarin

Une recette qui sent bon l’été, le soleil et les cigales, ça vous tente ? L’été n’est pas forcément ma saison de l’année préférée (#teampeaublanchequinesupportepaslesoleil ^^) mais alors qu’est ce que j’aime tous les fruits que l’on peut déguster à cette période entre les cerises, les abricots, les pêches, les nectarines et j’en passe, je ne sais plus où donner de la tête !

La recette que je vous propose aujourd’hui est une tarte rustique aux abricots, amandes et romarin gorgée de soleil, douce et acidulée, croustillante et fondante à la fois ! Accompagnée d’une boule de glace à la vanille, elle ravira les papilles de petits et grands !

Mais qu’est-ce qu’une tarte rustique ? Une tarte rustique, que vous retrouverez aussi sous le nom de « galette » en anglais, est une tarte qui se réalise sans moule et sans matériel spécifique : vous étalez votre pâte, déposez les fruits (voire même des légumes) et repliez la pâte dessus.

Ce qui est top avec les tartes rustiques c’est qu’elles se déclinent selon vos envies avec tous les fruits de saison ! Sans oublier que sa forme est rapide et facile à préparer (on ne cherche pas la perfection, bien au contraire !) : pas besoin de foncer un moule, adieu les bords qui s’effondrent à la cuisson etc. En bref, elle est inratable et bien pratique en vacances lorsqu’on n’a pas de moule sous la main 😉

Dans la majorité des recettes que vous pourrez retrouver, vous aurez une pâte sablée ou sucrée, une couche de poudre d’amandes ou de noisettes pour absorber un peu le jus des fruits et ainsi moins détremper la pâte, et enfin les fruits de votre choix.

La recette que je vous propose aujourd’hui est composée d’une pâte sablée (recette de Frédéric Bau dont j’ai quelque peu modifié le procédé), d’une crème d’amandes (recette de Cyril Lignac) pour plus de gourmandise et d’abricots marinés avec du romarin. La crème d’amandes va permettre, au-delà de limiter l’imbibage de la pâte par le jus des fruits, de contrebalancer l’acidité des abricots une fois cuits pour un délicieux équilibre. Le romarin quant à lui apporte cette petite touche d’originalité dont on raffole, mais vous pouvez très bien faire sans si vous le souhaitez.

Pour une tarte d’environ 25cm de diamètre (6/8 personnes) :

Pour la pâte sablée de Frédéric Bau :

-185g de farine T45 ou T55

-95g de beurre froid

-40g d’œuf (un peu moins d’1 œuf)

-70g de sucre glace

-25g de poudre d’amandes

-1 grosse pincée de sel

Pour la crème d’amande de Cyril Lignac :

-50g de beurre

-80g de poudre d’amandes

-65g de sucre glace

-65g d’œufs entiers (un peu moins de 2 œufs)

-8g de maïzena

-8g de rhum (facultatif)

Pour la garniture :

-Environ 700g d’abricots mûrs mais encore ferme (soit environ 7 à 8 très gros abricots)

-2 belles branches de romarin frais

-3 c.à.s. de cassonade (+ un peu pour la dorure)

-2 c.à.s. de jus de citron

-Amandes effilées (facultatives mais apportent du croquant)

1 – La pâte sablée

L’idée de la tarte rustique est de réaliser cette pâte sans l’aide de beaucoup d’ustensiles d’où mon choix de la réaliser à la main, mais vous pouvez tout à fait la faire au robot muni de la feuille.

Dans un cul de poule ou dans la cuve d’un robot, disposez 95g de beurre froid coupé en morceaux, 185g de farine T45 ou T55, 70g de sucre glace, 25g de poudre d’amandes et 1 grosse pincée de sel. Mélangez du bout des doigts (en écrasant les morceaux de beurre pour les assouplir) ou à l’aide de la feuille du robot pendant 2/3 minutes. Puis, sablez le mélange, toujours à l’aide de la feuille ou en le frottant entre les paumes des deux mains pour obtenir un sable grossier.

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Ajoutez 40g d’œuf (mettez ce qui vous reste de côté, cela nous servira pour la dorure) et mélangez assez rapidement, sans insister jusqu’à obtenir un mélange homogène. La pâte peut être un peu collante surtout s’il fait chaud, c’est tout à fait normal, ne rajoutez surtout pas de farine !

Formez une boule de pâte avec les mains et étalez-la directement entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3 à 4mm de façon à obtenir un cercle d’environ 30cm de diamètre.

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Réservez au frais pendant environ 1h.

2 – Les abricots

Au préalable, sortez le beurre du réfrigérateur et en coupez 50g en petits cubes pour qu’il soit mou lors de la réalisation de la crème d’amande.

Pendant que la pâte repose au frais, lavez environ 700g d’abricots (soit 7 à 8 très gros abricots). Coupez-les en deux, retirez le noyau puis coupez chaque moitié en deux. Réitérez l’opération avec tous les abricots puis placez-les dans un saladier.

Ajoutez 3 c.à.s. de cassonade, 2 c.à.s. de jus de citron ainsi que 2 belles branches de romarin frais (je n’avais qu’une belle branche de romarin que j’ai divisé en 3).

Mélangez bien afin que les abricots soient entièrement enrobés.

Filmez et laissez macérer au frais pendant environ 30 minutes (ne dépassez pas 2 heures de macération au risque de vous retrouver avec des abricots compotés qui auront alors moins de tenue à la cuisson).

3 – La crème d’amande

Dans un cul de poule, disposez les 50g de beurre coupé précédemment (il doit donc être bien mou) ainsi que 65g de sucre glace et mélangez vigoureusement (à l’aide d’un fouet ou d’une maryse) jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

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Ajoutez 8g de maïzena et 80g de poudre d’amandes et mélangez sans insister.

Ajoutez 65g d’œufs (conservez le reste pour la dorure) ainsi que 8g de rhum et mélangez doucement afin d’incorporer le moins d’air possible jusqu’à ce que votre mélange soit homogène.

Filmez et réservez au frais jusqu’à utilisation.

4 – Montage et cuisson

Préchauffez le four à 180°C.

Après le temps de repos nécessaire, sortez la pâte du réfrigérateur et retirez le papier cuisson du dessus.

Garnissez le centre de la pâte avec la crème d’amande précédemment réalisée en prenant le soin de laisser un bord libre de 4cm (sur les photos je n’avais pas laissé assez de bord vide).

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Récupérez les quartiers d’abricot en les égouttant bien (faites en sorte d’avoir le moins de jus possible sinon la pâte aura du mal à cuire), mettez les branches de romarin de côté.

Disposez ensuite les quartiers d’abricots sur la crème d’amande, n’hésitez pas à bien les serrer entre eux, puis rabattez les bords de la pâte laissés libres vers l’intérieur de la tarte, sur les abricots.

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Si la pâte se fissure, pas d’inquiétude, écrasez-la tout simplement de façon à fermer la fissure.

Badigeonnez les bords avec le reste des œufs précédemment mis de côté que vous aurez battus, puis saupoudrez ces bords de cassonade et d’amandes effilées.

Enfin, déposez les 2 branches de romarin sur la tarte (sur les photos je n’avais qu’une belle branche de romarin que j’ai divisé en 3 pour mieux la répartir).

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Enfournez sur une plaque de cuisson environ 35 minutes jusqu’à ce que les bords de la tarte soient bien dorés. Surveillez bien la cuisson car le temps varie selon les fours !

Une fois que vous avez sorti la tarte du four et afin que le goût du romarin soit présent partout sur la tarte, retirez les 2 branches de romarin et hachez/ciselez finement une partie des brins et dispersez-les sur la tarte.

Servez tiède ou à température ambiante.

Remarques :

-Malgré la marinade des abricots et la cuisson avec les branches de romarin, le goût du romarin n’est pas très prononcé. Si vous laissez refroidir la tarte avec les branches, seuls les abricots qui sont sous le romarin prendront ce petit goût de folie. C’est pour cela que je vous recommande de retirer les branches et d’hachez finement une partie des brins que vous disperserez un peu partout sur la tarte pour que ce petit goût soit présent à chaque bouchée. Et personnellement, j’ai beaucoup de mal avec les brins non hachés, je trouve qu’ils gênent la dégustation et j’ai déjà failli m’étouffer avec alors je vous évite cette mésaventure ^^

-Cette tarte se conserve 24h à température ambiante. Au-delà il faudra la disposer au réfrigérateur. Elle est meilleure le jour-même, le lendemain le croustillant de la pâte sera beaucoup moins présent.

-N’hésitez pas à accompagner une part de cette tarte encore tiède d’une boule de glace à la vanille, c’est un véritable délice !  

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